茉莉花茶因其馥郁鲜灵的花香而受到消费者的青睐。目前,离体茉莉花及花茶窨制过程中挥发性成分的变化趋势与茉莉花释香机理尚未明确。本研究首先以离体茉莉花为材料,观察其开放吐香过程;再以不同工艺窨制过程中的茉莉花及茶坯为研究对象,采用GC-MS绝对定量分析方法,研究了茉莉花及茶坯挥发性成分含量的动态变化;最后采用分子生物学分析手段,探究与香气释放相关的四种酶（SAMT、HGMR、PAL、FPPS）的活性及基因表达量的变化。得出如下结论:1.本研究观察了不同温度条件下离体茉莉鲜花的开放吐香过程,综合茉莉鲜花的开放率、开放度、色泽和鲜活度及鲜花的香气类型、浓度和鲜灵度等指标,分析离体茉莉花吐香的适宜温度。试验结果表明,30℃为茉莉花吐香的最适温度。该温度条件下的茉莉花能长时间维持鲜活状态,并释放鲜灵的花香。该结果将为下一步的茉莉花茶窨制提供温度参数。2.采用GC-MS气质联用分析技术,检测花茶窨制过程中挥发性成分的动态变化。结果表明,茉莉花中共检测出有效挥发性成分71种,包括萜烯类化合物24种、醇类化合物9种、碳氢化合物6种、酯类化合物24种、酮类化合物1种、醛类化合物3种、含氮化合物和含氧化合物各2种。茶坯中共检测出有效挥发性成分78种,包括萜烯类化合物29种、醇类化合物6种、酯类化合物28种、含氮化合物8种、醛类化合物1种及其他化合物6种。从窨制过程中的JTF值可评价香气的优劣,茶坯和鲜花的JTF值均呈先上升后下降趋势,新工艺窨制过程中的茉莉花及茶坯在同一窨制时间点的JTF值均高于传统工艺的茉莉花及茶坯的JTF值。3.挥发性成分绝对定量结果显示,在不同工艺窨制的茶坯中,挥发性成分总量及其中的萜烯类化合物、酯类化合物、醇类化合物、含氮化合物和碳氢化合物总量均呈先升后降的趋势。而含氧化合物则是新工艺茶坯的呈先升后降趋势,传统工艺的呈持续下降趋势。新工艺茶坯中除醇类及碳氢化合物含量低于传统工艺茶坯外,其他挥发性成分均高于传统工艺茶坯的。在不同工艺窨制过程中的茉莉花中,萜烯类化合物、含氧化合物、酯类化合物、醇类化合物、含氮化合物和碳氢化合物含量均呈现先升后降趋势。醇类及碳氢化合物含量则是传统工艺中的茉莉花高于新工艺的茉莉花,而其他挥发性成分则是新工艺的茉莉花高于传统工艺的。同一窨制时间点,新工艺条件下的茶坯及鲜花挥发性成分含量均远高于传统工艺的。4.选择与茉莉花释香相关的FPPS、、HGMR、、PAL、、SAMT 4种酶为研究对象,分析其在窨制过程中的活性变化。结果表明,在窨制过程中,HGMR的活性呈下降趋势,而FPPS、PAL、SAMT均呈先增后减的趋势。传统工艺窨花除了FPPS的活性高于新工艺窨花和离体茉莉鲜花外,HPL、SAMT及HGMR中的活性均是三种处理中最低的。对不同处理鲜花中的rtHGMR、rtPAL、rtSAMT及rtFPPS基因进行qPCR荧光定量分析,从结果可得:在窨制过程中,鲜花中的rt HGMR基因的相对表达量呈下降趋势,而rt PAL、rt SAMT及rt FPPS基因的相对表达量均呈先增后减的趋势。将酶活性与基因表达量进行相关性分析发现:rtHGMR、rtPAL、rtSAMT及rt FPPS4种基因的表达量与其对应的酶活性呈显著正相关（p<0.05）。新工艺窨花与传统工艺窨花相比,前者能提高与释香相关的4种酶的活性和基因表达量,从而有益于茉莉花香气物质的释放,提高花茶的香气品质。