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现已有大量文献报道了萌发在糙米、荞麦等作物中的应用,但是关于青稞萌发的相关研究较少。本研究从青稞主食化产品开发入手,重点研究了浸泡时间和萌发条件对参试三种青稞营养功能成分、蒸煮食用品质、淀粉理化特性的影响,确定了适宜的浸泡时间和萌发条件,在此基础上,研究了萌发处理对青稞生物活性的影响,以期为萌发青稞保健功能食品的加工提供理论依据。主要研究结果如下:(1)原料青稞品质评价:昆仑15号脂肪、总淀粉含量最高,昆仑20号蛋白质、直链淀粉含量最高,瓦蓝青稞β-葡聚糖、纤维含量最高。三种青稞必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的27.72%、25.20%、27.16%。瓦蓝青稞、昆仑20号酚类物质含量更丰富。昆仑20号青稞抗氧化活性最强。(2)浸泡12 h时,参试三种青稞发芽率均达到90%以上;昆仑20号青稞必需氨基酸含量升高5.85%;瓦蓝青稞、昆仑20号青稞结合酚含量升高11.54%、6.37%,结合黄酮含量升高9.87%、20.24%;浸泡处理可以改善青稞的食味品质;综上所述,参试三种青稞的适宜浸泡时间为12 h。(3)昆仑15号、瓦蓝青稞、昆仑20号在25℃、22℃、28℃萌发12 h,糊化特性得以改善,昆仑15号峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度分别提高了56.28%、86.83%、19.12%、72.32%,瓦蓝青稞峰值粘度、谷值粘度、崩解值分别提高了33.84%、15.59%、61.78%,昆仑20号峰值粘度、谷值粘度、崩解值分别提高了35.03%、14.25%、63.87%,萌发12~24 h感官品质有所改善。(4)昆仑15号22℃下萌发12 h,终止糊化温度和糊化焓降低了1.55%、18.55%,瓦蓝青稞25℃下萌发12 h,起始糊化温度和糊化焓降低了6.64%、20.00%,昆仑20号28℃下萌发24 h,糊化焓降低了6.87%。参试青稞的适宜萌发温度和时间为昆仑15号22℃萌发12 h,瓦蓝青稞25℃萌发12 h,昆仑20号28℃萌发24 h。(5)经萌发处理后,参试青稞中,昆仑15号、昆仑20号抗氧化活性下降,瓦蓝青稞抗氧化活性上升。昆仑20号萌发后α-葡萄糖苷酶、ACE、脂肪酶抑制活性均高于另两种青稞。昆仑20号三种活性成分对α-葡萄糖苷酶的抑制率分别提高了161.16%、31.22%、59.74%,结合型多酚提取物的ACE抑制率提高了32.87%,三种活性成分对脂肪酶的抑制率分别提高了19.61%、15.34%、21.18%。