本研究以玉米淀粉为原料,首先对白糊精、黄糊精的干法制备工艺条件进行了研究,然后对制备的白糊精、黄糊精反应过程中的性质和成品的性质进行了研究。主要试验结果如下:1、白糊精干法制备工艺的研究通过单因素试验,研究了浓盐酸加入量与淀粉质量之比、体系含水量、反应时间、反应温度对白糊精的糊精化反应的影响。根据单因素试验结果,以浓盐酸加入量与淀粉质量之比、体系含水量、反应时间、反应温度为试验因素,以溶解度为指标,通过四因素三水平正交试验确定干法制备白糊精的最佳工艺参数为:体系含水量为22%,反应温度130℃,反应时间3h,浓盐酸加入量与淀粉质量之比为0.25%。2、黄糊精干法制备工艺的研究通过单因素试验,确定了影响黄糊精干法制备工艺的因素:浓盐酸加入量与淀粉质量之比、体系含水量、反应时间和反应温度。按以上因素为试验因素,以糊精含量为指标,通过四因素三水平正交试验确定干法制备黄糊精的最佳工艺参数为:体系含水量为18%,反应温度145℃,反应时间1.5h,浓盐酸加入量与淀粉质量之比为0.20%。3、糊精的性质研究通过对最佳工艺条件下白糊精和黄糊精反应过程中溶解度、粘度、还原糖、透光率的研究,得出以下结论:随着反应的进行,糊精在冷水中的溶解度逐渐增加。白糊精的溶解度范围较广,在60%～85%之间。几乎所有的黄糊精都是100%可溶的。反应过程中糊精的粘度急速降低,反应2h后,糊精的粘度趋于平衡,变化不大。糊精在反应过程中的还原糖含量呈现先升高后降低的趋势。糊精化反应使糊精糊液的透光率显著提高,且随着反应时间的延长,透光率逐渐升高。糊精化反应也能使淀粉颗粒结构明显改变,结晶结构破坏,结晶程度降低,表明糊精化反应不仅发生在淀粉的无定形区也发生在结晶区。原淀粉转化为白糊精和黄糊精后,糊精的凝沉性降低,溶液稳定性提