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大米作为全世界最重要的口粮之一,种植历史悠久,种植范围广、面积大、产量高,是极具价值的生物资源。大米生产过程中,爆腰率高,产生大量碎米。这些碎米的结构、化学性质与完整大米无差别,但是利用率极低,造成很大的资源浪费。此外,每年还会产生大量的过期储备粮,这也是目前急需解决的课题。随着科技的不断进步,大米淀粉的理化性质越来越无法满足工业生产的需求。将大米淀粉进行变性,生产出具有优良品质的变性淀粉变得十分必要。本文以大米淀粉为原料合成醋酸酯大米淀粉,研究大米淀粉改性前后的性质变化及应用,以期为大米淀粉后续研究和发展提供一些理论基础与数据支持。具体研究内容和结果如下:以大米淀粉（大米淀粉经次氯酸钠氧化为氧化淀粉）为原料,以Na2CO3和NaOH为碱化剂,无水乙醇为湿润剂,醋酸酐为乙酰化试剂,探讨了醋酸酯大米淀粉的有限溶剂法合成方法。运用傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）、差示扫描量热法（DSC）和热重分析（TGA）等技术分析了醋酸酯大米淀粉的结构特征。通过响应面优化法确定有限溶剂法合成醋酸酯大米淀粉最佳工艺条件:m（氧化淀粉）:m（碱）:V（醋酸酐）:V（无水乙醇）=5:1:2.5:1.5,反应温度70℃,反应时间2.5 h,m（Na2CO3）:m（NaOH）=3:7,制备不同取代度的醋酸酯淀粉的条件方程为:DS=-0.15386+0.20359A+0.074608B+0.11100C+0.10737D-0.08125AB+0.025625AC+0.03437AD+0.016BC-0.001875BD+0.0056CD-0.1412A2-0.036367B2-0.027717C2-0.049557D2。有限溶剂法可以很好地控制醋酸酯大米淀粉的取代度。FTIR结果表明,氧化淀粉经过乙酰化反应引入乙酰基。XRD和SEM结果表明,乙酰化反应对淀粉颗粒结构造成严重破坏,高取代度的醋酸酯淀粉具有无序的结晶结构。DSC和TGA结果表明,氧化淀粉经乙酰化反应后热稳定性降低,有利于醋酸酯淀粉的应用。通过对比醋酸酯淀粉（不同取代度和不同原料）的凝沉性、透明度、冻融稳定性、糊化特性、流变性等性质,分析醋酸酯淀粉的性质变化。结果表明,大米淀粉经过乙酰化作用,能有效地降低凝沉性、糊化温度,提高糊透明度、冻融稳定性、抗老化性、糊热稳定性、凝胶强度。不同原料醋酸酯淀粉的性质存在差异,木薯、大米原料的醋酸酯淀粉优于玉米。选取冻融稳定性较好的醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度较高的羧甲基淀粉进行复配使用,对比三种变性淀粉和复配变性淀粉的性质,研究其在面团中的应用。结果表明,复配变性淀粉可以综合各变性淀粉的优点,比单一变性淀粉的性质更加全面,其中1:2:1（醋酸酯大米淀粉:羧甲基淀粉:羟丙基二淀粉磷酸酯）组表现最优异,透明度、冻融稳定性等性质优于其他组。在面团的应用研究中,添加复配变性淀粉可有效改善面团的持水性和质构特性,提高熟面坯的感官品质。复配变性淀粉添加量为5%7.5%时最适宜。