黄酒,作为一种保健型的饮品,符合当代人的绿色保健养生的理念,本实验用板栗、大米为发酵原料,以红曲为发酵菌种,经液化、糖化、发酵酿制而成新型红粬板栗黄酒,旨在促进板栗销售,提升其利用价值,改善黄酒口感的同时,丰富了黄酒的种类、风味和品质。本论文探究了红曲米的最佳糖化条件、通过单因素和正交试验对新型红曲板栗黄酒的感官评分为指标得出最佳生产加工工艺,将板栗、红曲所含有的的营养成分和具有保健功能的次级代谢产物尽可能多的转化到板栗黄酒中,同时针对红曲板栗黄酒的稳定性、抗氧化能力、挥发性香气成分、滋味等对新型成品板栗黄酒进行分析检测。主要研究内容如下:1.对红曲米的糖化工艺优化。研究表明红曲米的最佳糖化时间是72h,最佳糖化环境的p H值为p H=4,在此条件下,最佳糖化值可达到20%。2.为研究不同因素对红曲板栗黄酒品质的影响,分别进行了单因素试验和正交试验,结果表明,红曲米的添加量对酒品质的影响最显著。对红曲板栗黄酒酿造工艺进行优化,得到的最佳工艺参数组合为:原料比(板栗:糯米)为1∶3、红曲米添加量为1∶9、料水比为1∶4、酵母添加量为0.5%,以此比例和生产工艺进行了验证试验,测得红曲板栗黄酒的总糖为10g/L、酒精度最高为12.9%vol,总酸含量为4g/L,非糖固形物的含量为23.2g/L。3.为探究红曲板栗黄酒中的抗氧化能力,测试了红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除能力,得出新型红曲板栗黄酒的DPPH自由基清除率最高可达到57.3%。具有一定的抗氧化应用价值,为丰富市场上红曲黄酒的品种奠定了一定的绿色养生基础。同时也对红曲板栗黄酒的光热稳定性进行了测试,发现红曲板栗黄酒受光和热的影响不大,较为稳定,正常的存放不会影响其外观的变化,从而缩短货架期。4.采用GC-MS从红曲板栗黄酒酒中检出43种挥发性香气成分,主要为醇类、酯类、酸类等,这些物质通过种类、含量及相互之间的协调、叠加和制约作用使红曲板栗黄酒呈现出特有的风味。5.利用电子舌对新型红曲板栗黄酒的滋味口感进行检测,与购买自福建的普通红曲黄酒进行对比,发现红曲板栗黄酒的酸味值更加明显,丰度(鲜的回味)值增加,可以得出红曲板栗黄酒的风味口感较为丰富。