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超高压技术是一项新型的非热杀菌技术,它能够延长食品的货架期,并最大限度地保持食品的营养和感官品质,但其对鲜切蔬菜的质构有较大的影响。本文以莴笋为对象,研究了超高压下鲜切莴笋质构的变化,从细胞形态变化,细胞膜的机械破坏和氧化损伤、细胞壁果胶理化性质变化三个方面阐明了超高压对莴笋质构的影响机制,为超高压技术在鲜切蔬菜中的应用提供了理论基础。主要结果和结论如下：(1)运用力学和声学手段分析了超高压下莴笋质构的变化。与未处理相比,超高压处理后,莴笋硬度显著下降(p<0.05),其中300MPa处理后硬度最小；剪切力和剪切位移显著增大(p<0.05)；100MPa下莴笋声压级(SPL)无显著变化(p>0.05),300MPa和500MPa显著下降(p<0.05)。感官评价与声压级的相关性分析表明声学监测法可以有效地评价莴笋的脆性特性。综合分析,100MPa下质构影响较小,500MPa次之,而300MPa对莴笋质构有较大的破坏作用。(2)研究了超高压下莴笋细胞的形态变化及膜结构的变化。与未处理相比,100MPa和300MPa处理后,莴笋细胞面积减小,形状因子增大,延长因子减小,说明超高压使细胞压缩成近似圆形,当压力为500MPa时,细胞恢复到原始状态,表现为硬度恢复。中性红和台盼蓝染色结果表明100MPa下细胞膜结构完整,300MPa下部分细胞膜结构破损,而500MPa下细胞膜完全破损。与热处理不同,超高压诱导细胞膜产生氧化应激,其中300MPa下细胞二氨基联苯胺染色最深,丙二醛含量最大,过氧化氢含量和过氧化物酶活性最高,说明300MPa下细胞膜的氧化损伤最严重。因此,超高压下细胞膜的机械破坏和氧化损伤是造成质构破坏的重要因素。(3)研究了超高压下果胶的理化特性、组分分析和细胞壁结构的变化。100MPa和300MPaPME酶活及半乳糖醛酸含量无显著变化。而在500MPa下果胶甲酯酶活性显著增大,半乳糖醛酸含量增大,酯化度下降。其中,水溶性果胶无显著变化,螯合性果胶含量下降,碱溶性果胶含量升高。热处理导致水溶性果胶含量增大,重均分子量变小。红外光谱扫描发现细胞壁物质的基团组成和相对含量基本不变。透射电镜图表明高压下胞间隙三角区、胞间层和细胞壁结构完整,随着压力的增大胞间连丝消失,而热处理造成了胞间层消失,细胞壁结构破坏。由此可知,热处理引起莴笋质构破坏的主要原因是果胶降解,而500MPa下果胶酯化度下降对莴笋质构有一定的保持作用。(4)运用点免疫和原位免疫荧光标记技术研究了不同酯化度果胶的含量及其在细胞壁上的分布情况。点免疫结果表明离体测定果胶的性质存在一定的不准确性。而原位免疫荧光分析更能精确地定位莴笋果胶的结构域,随着压力的增大,JIM5和LM19的免疫荧光强度增大,说明果胶的酯化度下降；LM20的免疫荧光表明高酯化果胶在压力挤压作用下集中于胞间连接区,而500MPa不存在这一现象；2F4的免疫荧光表明500MPa处理后钙交联性果胶含量增大。由此进一步证实了500MPa下莴笋的质构得以较好保持的原因。(5)极端高压对莴笋质构的影响是压力和温度的双重作用。极端高压(800-1200MPa)处理后,莴笋的质构指标显著下降(p<0.05),但各处理组无显著差异；免疫荧光显示极端高压下果胶在压力和温度的作用下去甲酯化并发生溶解；透射电镜结果表明细胞壁发生变形或破裂。