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苹果和山楂,营养丰富,皆极具保健价值。我国苹果和山楂资源丰富,开发冰苹果酒和山楂酒,不仅能刺激苹果和山楂的消费、增加其产品附加值,而且符合我国发展果酒的产业政策。针对红富士苹果酸度低的特点,筛选出适合冰苹果酒发酵的酵母,这对冰苹果酒的研发与产业化具有积极意义。本文从残糖、pH值、滴定酸、有机酸、挥发酸及香气成分等方面研究了五种商业酵母的发酵性质。针对山楂果实果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易导致山楂酒甲醇含量过高这一点,探讨了降低山楂酒中甲醇含量的方法,并研究了山楂酒复合澄清剂,这对山楂酒的开发及产业化意义重大。主要结果如下:1.酵母菌种对冰苹果酒的特性起着至关重要的作用。我国红富士苹果具有适宜的糖分、较低的总酸和较高的pH值。本文采用五种酵母(SIHA 3(3#),LALVIN 71B,K1,R-HST及EC1118)发酵红富士冰苹果酒。本试验对冰苹果酒的理化指标、糖酸组分及挥发性物质进行了检测分析,并对感官品质进行评价,以选出最适冰苹果酒酵母。结果表明:五种酵母发酵性质各异,EC1118酵母拥有出色的酒精发酵能力和升酸能力,其在低温高糖条件下具有优秀的果糖和葡萄糖利用能力,由其发酵的冰苹果酒有机酸含量都较高,主要体现在有最高含量的苹果酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和乳酸,琥珀酸和乙酸含量适中,富马酸最少;3#发酵的冰苹果酒残糖含量最高,酒精度和pH值最低;71B发酵冰苹果酒的挥发酸和pH值最高,且71B拥有最杰出的降苹果酸能力,从这一点看71B并不适合发酵低酸苹果汁,易导致糖酸不平衡,口感不协调;R-HST发酵冰苹果酒的甘油和总酚含量最高,但其有4.90 g/L的蔗糖残留。所有酵母利用甘露糖和蔗糖(除酵母R-HST外)的能力相似;然而所有酵母都不能利用五碳糖木糖。通过气相检测出30种挥发性物质存在于冰苹果酒中,然而仅有7种物质香气活性值>1,包括正己醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯(仅在RFAI-EC1118)、丁酸乙酯(仅在RFAI-EC1118和-K1)、乙酸异戊酯、辛酸乙酯。结合感官评价,EC1118酵母最适合冰苹果酒的生产,71B次之。EC1118适用于低酸红富士苹果冰苹果酒的生产,而71B适用于高酸红富士苹果冰苹果酒的生产。2.本文研究了温度对山楂PME活力的影响,确定了PME的最适作用温度;从原料预处理、酵母菌种和发酵温度三个方面对降低山楂酒中甲醇含量进行了探讨。结果表明:在0-80 oC范围内山楂PME的活性先上升后下降,55 oC时酶活力最高,60-80 oC酶活力迅速下降。原料无热处理的前提下10 oC和25 oC发酵的山楂酒,酒中甲醇含量较高,低温发酵不能有效降低山楂酒甲醇含量。酵母菌种对山楂酒的感官品质有一定的影响,但对甲醇含量无明显降低作用;原料热处理可以显著降低酒中甲醇含量,料水比为1:1.5、加热温度75 oC、加热时间10 min时,山楂酒的理化指标和感官品质优。3.研究了山楂酒复合澄清剂的最佳配方,选用明胶、皂土、蛋清、橡木粉四种因素进行正交试验,并进行稳定性试验,最终得出山楂酒澄清剂最佳配方。结果表明:山楂酒澄清度有所改善,透光率从93.8%提高至95.7%-97.9%之间,山楂酒的浊度、色度、色调及粘度也有不同程度的下降。复合澄清剂效果明显,且山楂酒的稳定性也得到明显改善,各项稳定性指标良好,确定澄清剂最佳配方为:明胶添加量100 mg/L,皂土添加量2000 mg/L,蛋清添加量1%,橡木粉添加量2000 mg/L。