臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品,根据生产工艺的不同分为深度发酵型臭豆腐和本文所研究的轻度发酵型臭豆腐。目前,轻度发酵型臭豆腐如长沙臭豆腐的研究重点在卤水,其生产工艺主要还是采用的“开放式发酵”,在长达1年以上的自然发酵时间里,生产厂房条件简陋,没有过程控制,卤水发酵程度也没有控制标准,豆腐在卤水中浸泡程度以及时间等也完全依赖经验,没有理论依据。使得臭豆腐的品质很难得到控制。本文通过对不同发酵阶段的卤水进行微生物菌落测定、风味物质检测、理化指标分析,对卤水发酵的整个过程分阶段进行监控,试图建立一套针对臭豆腐发酵各阶段终点的评判标准,使臭豆腐的生产更趋于标准化,推动臭豆腐产业化发展,提高长沙臭豆腐的影响力。1.通过对不同阶段卤水中的微生物菌落测定,除芽孢菌因为其较强的环境适应力而不受影响之外,其他微生物都随着发酵的进行,菌落数量呈现出下降的趋势,这种变化除了跟卤水中的盐度、pH值等有关以外,跟菌种之间的相互竞争,菌内之间的相互竞争都有关系。而通过对两种不同厂家的卤水进行微生物纯培养和454高通量分析后可以发现,芽孢菌在发酵过程中数量稳定且较多,其余在不同阶段差异很大,前期以细菌和肠杆菌为主,后期以芽孢菌和细菌为主。2.通过对不同阶段卤水中风味物质的研究,可以发现,不管是醛类、酸类、醇类、烷类还是酯类等,都会随着发酵的发生出现不同程度的变化,差异很大。通过与浏阳豆豉和香菇挥发性成分比较,浏阳豆豉中含量最高的酯类(33.03%)、烷烃类(21.62%)、酸类(20.19%)、吡嗪类(12.96%),以及香菇中的6-11种醇类、3-6种酮类、2种酚类物质,卤水中的挥发性成分与原料本身关系密切。卤水中的酮类物质、含硫杂烷等主要来源于香菇,烷类物质、酯类物质等主要来源于浏阳豆豉。而其他在卤水中含量较低的气味成分,在浏阳豆豉和香菇中的含量也很低。3.通过对不同阶段卤水中的理化性质研究,其中蛋白质含量由最初的1.29%降低到0.27%,氨基酸态氮由最初的0.29%降低到0.05%,这都是因为微生物的代谢作用导致的结果,而盐度从0.42%上升到1.25%说明盐是作为在食品发酵中必不可少的原料进行添加的,而亚硝酸盐从0.068 mg/Kg上升到70mg/Kg,这种急剧增长说明在卤水发酵的过程中并没有针对亚硝酸盐进行必要的调控,这和所选用的原料都有关系。pH值从最初的5.78上升到7.44并逐渐稳定,这种变化有乳酸菌的参与也与风味成分有关。而卤水中铁的含量却没有太大的变化,稳定在10 mg/Kg左右。4.通过对油炸前后臭豆腐的理化指标研究,亚硝酸盐从最初的70 mg/Kg降低到1.05 mg/Kg,以残留量1.5%来看,臭豆腐坯在浸泡卤水之后所经过的水洗过程可以减少臭豆腐中亚硝酸盐的含量,而在经过油炸处理后也并没有明显变化；反观铁含量,在油炸前后出现了较高的增长比例,由成品卤水中的9.54 mg/Kg到臭豆腐坯中的131.81 mg/Kg再到油炸后的338.64 mg/Kg。臭豆腐坯中铁含量的升高是因为在浸泡卤水之后还需要经过硫酸亚铁着色的过程,而在油炸之后呈现的铁含量升高,这和臭豆腐本身形态变化的原因有关。而对于最为重要气味物质方面,虽然二者拥有较多的共有物质,但在处理前后的气味物质表的对比中还是可以发现有很多的成分出现了不同程度的变化,说明油炸过程中的高温、氧化作用等确实对臭豆腐的气味物质组成有一定的影响。