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青养是沼水蛙属两栖类动物，本文以其为原料，通过可控酶解技术高效制备抗氧化肽。采用体外化学方法表征抗氧化活性，在此基础上采用多种分离手段对青养蛋白抗氧化肽进行纯化，采用质谱法鉴定活性组分一级结构，最后研究了不同分子量段的抗氧化肽在体外模拟胃肠道消化过程中的分子特性。具体结论如下：青养是一种高蛋白（粗蛋白含量高达17%）、低脂肪、胆固醇，富含必需氨基酸的食品原料，适合于蛋白酶解生产生物活性多肽。青养蛋白水解物的抗氧化活性与酶的种类密切相关，采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶和风味酶酶解青养蛋白，探讨四种酶的酶解特性及抗氧化活性，结果表明木瓜蛋白酶和风味酶复配酶解，得到的水解产物具有较强的抗氧化活性，分子大小低于3kDa的多肽含量高达73%，氨基酸营养评价分析发现，青养蛋白酶解产物具有较高的营养价值，同时，具有抗氧化活性的氨基酸含量也较高。模拟胃肠道消化过程中，青养多肽的抗氧化活性在0-2.0h之间活性变化较大，尤其是在0-0.5h之间的消化产物，抗氧化活性有明显的提高；2.5-4.0h消化得到的抗氧化肽的抗氧化活性均低于胃蛋白酶消化产物，且产物之间的活性无显著性差异，但均不低于酶空白样的活性，表明胃肠道消化对多肽的抗氧化活性无不利影响。通过超滤、离子交换色谱、凝胶过滤色谱、半制备型和分析型RP-HPLC等系列色谱技术纯化富集目标肽段，研究过程中发现中性或偏酸性的组分抗氧化活性较高；分子量居中的组分对活性贡献大。利用质谱仪（ESI-MS/MS）结合手动计算，鉴定出两个功能肽因子氨基酸序列结构为Leu/Ile-Lys（259.16）和Phe-Lys（293.14）。经肽谱库和美国化学文摘检索，该肽段为首次从青养蛋白水解物中发现的具有显著抗氧化活性的二肽。凝胶过滤色谱（Sephadex G-25）将青养蛋白抗氧化肽分为两大组分B和S，研究不同分子量段的抗氧化肽在胃肠道消化过程中的分子特性。研究发现肠道消化作用比胃消化更强，对分子的降解作用更显著，且对活性的影响更明显；体外胃肠道消化体系能普遍提高组分B的抗氧化活性，而组分S的活性变化则没有一致的规律。