中国是世界上最大的家驴养殖国，有四千多年的养驴历史。驴油在我国华北地区是较常见的食用动物油脂。但是目前，国内外对驴油的基础研究和功能性研究尚处于空白。本研究首先采用气相色谱仪和薄层色谱仪对驴油的总脂肪酸、sn-2位脂肪酸、反式脂肪酸的组成及含量进行了分析，利用高效液相色谱仪对驴油所含的生育酚和胆固醇进行定量分析，利用牛津核磁振动仪测定了不同温度下驴油的固体脂肪含量，对驴油基础物理化学性质中的酸价、碘价、皂化价、过氧化值、折光指数和相对密度进行了测定。经实验测得：驴油总脂肪酸中不饱和脂肪酸59.30%，含量最高的是油酸为36.28%。驴油反式脂肪酸含量0.206%。驴油中生育酚总含量85.9mg/kg，以α-生育酚含量为最高。驴油胆固醇含量甚微（0.03187mg/kg)，驴油的完全融化温度39-40℃。为比较驴油与其他动物油成分的差异，本研究将驴油与猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鸵鸟油的理化性质和脂肪酸组成及微量元素的含量进行了比较，得出结论:在所研究的家畜动物油中，驴油脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量最高，多不饱和脂肪酸的总量高过研究中所测的家畜动物油脂，接近家禽动物油。驴油中sn-2位键的不饱和脂肪酸含量同样高过所测的家畜动物油脂，并且主要高在人体必需脂肪酸上。驴油的反式脂肪酸在所测试动物油中含量最低，并且驴油的胆固醇在所测动物油中含量最低。驴油的生育酚在所测试的动物油中含量最高。在驴油研究的基础上，本课题着重研究了以驴油为基料的功能性油脂的制备方法，建立了无水无溶剂环境脂肪酶对底物的分解与合成在同一体系同步定向制备功能性油脂的研究模型。用驴油做底物，将驴油与共轭亚油酸（CLA）用三维运动恒速常压法提高酯交换率。实验首先寻找并筛选特异性脂肪酶，而后确定单因素反应条件，利用响应曲面分析方法对酶法定向酯交换反应条件进行优化，最终确定了最佳反应条件：用脂肪酶novozymes435作生物催化剂，酯交换的反应温度60℃，底物比为1:3（驴油：共轭亚油酸w/w），加酶量为7%（与驴油质量比），反应时间55h，实验得到的共轭亚油酸驴油甘油三酯得率为47%。讨论了酶法定向酯交换的反应机理，反应中的酸解反应、酸脂交换、酯-酯交换的中间过渡态复合结构、分子内反应机理，以及脂肪酶的活性中心和反应机理的协同因素。叙述了无溶剂状态下酸解、酸酯同时交换、抑制分子间酯-酯交换的反应机理。将复杂反应在无溶剂条件下同一体同时完成，为混合物的分离纯化创造了条件。采用二级分子蒸馏法使用转子薄膜分子蒸馏器纯化分离了酶法定向酯交换后生成的功能性甘油三酯的成分，确定出分子蒸馏除去脂肪酸的最佳条件是：一级分子蒸馏的参数为：系统真空度2.0Pa，蒸馏温度230℃，进料流量2.0mL/min，刮膜转速150rpm。二级分子蒸馏的参数为：系统真空度0.2Pa，蒸馏温度310℃，进料流量1.5mL/min，刮膜转速350rpm。为了验证产品的食用安全性，本研究对制备的共轭亚油酸驴油甘油三酯产品进行了食品安全性毒理学评价。实验方法按照国家标准《食品安全性毒理学评价程序》的规定，采用大鼠、小鼠对所制备的产品进行急性经口实验、遗传毒理实验（包括Ames实验、骨髓微核实验、精子畸形实验）和30天喂养实验。经检测，重组的共轭亚油酸驴油甘油三酯是无毒、无遗传突变的安全性食用级油脂。采用LNCaP人体前列腺淋巴结癌细胞系对重组CLA驴油进行了增殖抑制作用验证。以具有抗癌功能的CLA标准样品（99.95%纯度）为阳性对照，无抗癌功能的驴油为阴性对照，对实验制备出的CLA含量为47%的功能油脂进行对LNCaP癌细胞增殖抑制比较实验。用MTT方法测定增殖情况，得出：驴油、0.025μmol/L乙醇溶液、RPMI-1640+乙醇培养液没有显示出对于癌细胞的抑制增殖作用；而sigma公司的CLA标样、反应实验所用的CLA含量为80%的原料、制备出的CLA含量47%的功能性油脂，显现出对于人体前列腺淋巴结癌细胞的抑制增殖力很强。本实验的结论为：驴油不具有抑制癌细胞增殖的功能，而制备出的重组CLA驴油有潜在的抑制癌细胞增殖的功能。