人造奶油是烘焙食品及茶饮领域广泛应用的一种塑性脂肪产品,但普通人造奶油中存在反式脂肪酸和高比例饱和脂肪酸,易引起脂肪在体内的过量累积,加剧肥胖症和心血管疾病的患病风险。甘油二酯（Diacylglycerol,DAG）油是一种新型健康的结构脂质,具有降低体脂、改善脂代谢等生理功能,但目前关于DAG油替代甘油三酯（Triacylglycerol,TAG）油应用在人造奶油中的研究较少。本研究以甘油二酯油为基料,制备甘油二酯基的人造奶油,考察其理化特性和风味物质的释放特征,并将其应用于面包、蛋糕等烘焙食品中。主要研究内容及结果如下:（1）甘油二酯基人造奶油的制备与理化性质研究。以橄榄甘油二酯油液油（Olive-based diacylglycerol-liquid fat,DAG-LF）和橄榄甘油二酯油固脂（Olivebased diacylglycerol-solid fat,DAG-SF）为基料油,制备系列甘油二酯基人造奶油,考察DAG-LF/DAG-SF比例对人造奶油理化性质的影响。结果显示甘油二酯基人造奶油的饱和脂肪酸含量较少,为20～30%,不饱和脂肪酸含量为70～80%。熔点范围在22～46℃之间。DAG-LF60和DAG-LF65的固体脂肪含量（Solid fat content,SFC）曲线显示二者具有良好的稳定性、抗出油性及口熔性。DAG-LF50和DAGLF60有较强的β′晶型衍射峰,DAG-LF65的晶型则主要以β形式存在。随着DAG-SF含量的增加,人造奶油的熔化峰向中温（30～40℃）方向移动,熔化结晶行为变化较大。流变特性分析结果显示,DAG-LF50和DAG-LF60抵抗变形的稳定能力较强,DAG-LF65口感更柔软顺滑。综合各项理化指标,确定DAG-LF比例为50%、60%和65%的油脂,适用于人造奶油等塑性脂肪的制备。（2）甘油二酯基人造奶油的风味释放规律研究。构建奶香型奶油风味模拟体系,考察DAG型人造奶油的风味物质释放规律及影响因素。结果表明,人造奶油的风味物质释放量随基料油熔点的增加而明显下降,具有更低熔点的TAG型人造奶油的风味物质释放量为高熔点DAG-LF50人造奶油的1.9倍。温度显著影响风味的释放,随着温度的升高,风味物质的释放速率逐渐提高。DAG和TAG型人造奶油在35℃的风味释放量分别为-20℃的5.4倍和7.2倍。风味物质的化合物类别对风味的释放也有显著影响,释放速率最快的为酸类化合物,其次是醛类、酮类和内酯类。酸类、醛类、酮类和内酯类化合物在DAG中分别释放了51%、43%、42%、26%。在TAG中为90%、69%、62%、40%。在10 h的风味释放过程中,DAG型人造奶油中的风味物质释放量在4 h或6 h达到最大值,TAG型人造奶油中的则在2 h或4 h达到释放量的峰值。与TAG型产品相比,奶香型特征风味物质在DAG型人造奶油中有良好的缓释效果。（3）甘油二酯基人造奶油在烘焙食品中的应用研究。将甘油二酯基人造奶油应用于面包、蛋糕和曲奇中,考察甘油二酯基人造奶油与市售奶油应用于烘焙产品中的性质差异。结果表明DAG-LF60和DAG-LF65的持气性与市售奶油相近,二者制备的蛋糕和曲奇的质构参数与市售奶油相比无明显差异,在面包应用中的质构参数（弹性、粘聚性和回复性）则较市售奶油更优异,甘油二酯基人造奶油具有替代普通塑性脂肪的潜力。贮藏期间的水分迁移结果显示,DAG对水分具有更强的束缚力,能使水分与蛋白及淀粉颗粒分子结合更紧密。在烘焙食品中,DAG表现出良好的风味缓释效果。