以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus 01、L.bulgaricus 02、L.bul- garicus 06)和3株嗜热链球菌(S.thermophilus 02、S.thermophilus 06、S.thermophi- lus 07)为对象,研究在发酵和冷藏过程中风味物质乳酸、双乙酰、乙醛的形成量和β-半乳糖苷酶、蛋白酶、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶等关键酶的酶活,探究风味物质的酶学基础。以期为乳酸菌筛选及酸乳的生产过程控制提供新路径。1.实验菌株在发酵和冷藏过程中的风味物质变化和相互关系在发酵过程中,各试验菌株的酸度值呈上升趋势,且不同菌株的酸度变化情况存在差异。各菌株的酸度值与粘度值存在较强正相关(r=0.5718～0.9630)。在冷藏过程中,各菌株的酸度值上升趋势趋于缓慢,菌株L.b06的产酸能力高于其他菌株,S.t02、S.t06的产酸能力处于中等水平。各菌株的产双乙酰量随冷藏时间延长呈先上升后下降趋势。各菌株的产乙醛量在冷藏前期缓慢下降,在冷藏后期迅速降低。各菌株的酸度值与乙醛值存在显著的负相关(r=-0.8419～-0.9893)且有线性回归关系。2.实验菌株在发酵和冷藏过程中的酶活变化情况在发酵过程中,各菌株的β-半乳糖苷酶酶活呈上升趋势,且在中后期迅速上升。乳酸脱氢酶酶活随发酵时间延长呈上升趋势。蛋白酶酶活随发酵时间延长呈上升趋势,相对于β-半乳糖苷酶酶活其增长趋势缓慢。己糖激酶酶活随发酵时间延长呈现不规律的波动变化趋势。丙酮酸激酶酶活随发酵时间延长呈现时高时低的不规律变化趋势。在冷藏过程中,各菌株的β-半乳糖苷酶酶活随冷藏时间延长呈现下降趋势,且下降趋势缓慢。蛋白酶酶活随冷藏时间延长呈现不规律的变化趋势,变化趋势比较缓慢。己糖激酶酶活随冷藏时间延长呈现不规律的波动变化。丙酮酸激酶酶活随冷藏时间延长呈现时高时低的不规律变化。乳酸脱氢酶酶活随冷藏时间延长呈现先上升后下降趋势,且变化缓慢。3.实验菌株产生的风味物质与酶的相互关系在发酵过程中,各菌株的酸度值与β-半乳糖苷酶酶活存在较强的正相关(r= 0.8703～0.9800),酸度值与蛋白酶酶活有较强的正相关(r=0.7599～0.9589),酸度值与乳酸脱氢酶酶活存在较强的正相关(r=0.8611～0.9954)。并且菌株S.t02、S.t06、L.b06、L.b01、L.b02的产酸量与β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶酶活和乳酸脱氢酶酶活存在线性回归关系。在冷藏过程中,各菌株的酸度值与β-半乳糖苷酶酶活存在较强的负相关(r= -0.6905～-0.9617),乙醛值与β-半乳糖苷酶值存在较强正相关(r=0.8526～0.9667)。菌株S.t07、L.b06和L.b02的产酸量与β-半乳糖苷酶存在显著回归关系,菌株S.t06、S.t07、L.b06和L.b02的产乙醛量与β-半乳糖苷酶存在显著回归关系。