【摘 要】
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肉类营养丰富,容易腐败变质,且动物容易携带致病菌和病毒,可能会污染肉类,对肉类进行防腐保鲜,保证肉品的安全是肉类科技工作者和肉类加工企业的首要任务。本文主要对干姜、
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肉类营养丰富,容易腐败变质,且动物容易携带致病菌和病毒,可能会污染肉类,对肉类进行防腐保鲜,保证肉品的安全是肉类科技工作者和肉类加工企业的首要任务。本文主要对干姜、白芷、八角、丁香、花椒、黑胡椒这六种香辛料提取液抗氧化、抑菌以及抗病毒效果进行比较,旨在为寻找安全有效的天然食品保鲜剂奠定基础。体外抗氧化研究表明,以DPPH自由基清除率和总还原能力来看,花椒>丁香>八角>干姜>黑胡椒>白芷。各香辛料提取液对新鲜肉馅的脂肪氧化都有一定的抑制效果。体外抑菌试验表明,抑菌圈试验与最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)试验中,这六种香辛料对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7抑菌效果各不相同,花椒和黑胡椒对这三种细菌的抑菌和杀菌效果较好。除白芷和黑胡椒外,其他香辛料提取液对新鲜肉馅的都有显著抑菌效果。体外抗病毒探索表明,花椒、八角和丁香可通过三种途径(即直接灭活病毒、抑制病毒吸附和增殖)对流行性乙型脑炎病毒(JEV)有不同程度的抵抗作用。对于猪脑心肌炎病毒(EMCV),丁香和八角提取液对其有一定的直接灭活作用,其余香辛料提取液基本无抑制效果。
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