辣椒碱(Capsaicin)，又称辣椒素是辣椒果实中的辣味成分，具有多种生理作用，广泛的应用于工农业、食品、医药、军事等方面，有“软黄金”之誉。我国是辣椒种植大国，具有丰富的资源，但对于辣椒碱的研究有待深入，尤其对它抗氧化方面的研究还未曾报道过。本论文主要研究辣椒提取物中辣椒碱提取、纯化，辣椒碱粗提物的抗氧化作用和抑菌作用。研究结果如下：　　 1.采用乙醇、甲醇、丙酮等有机溶剂提取辣椒碱，运用紫外可见分过光度计测定辣椒碱提取率。通过正交试验得出辣椒碱的最佳提取工艺条件：采用70％的乙醇作为提取溶剂，料液比为1:4，提取温度为55℃，提取时间采用4h，辣椒的粒度为40目，辣椒碱得率为0.345％。　　 2.通过筛选，选用丙酮：氯仿=1:4、丙酮：氯仿=1:6、石油醚：丙酮=2:1等六种混合溶剂作为辣椒碱薄层层析展开剂，得出辣椒碱与其他组分分离效果最好的溶剂系统为丙酮：氯仿=1:6，其辣椒碱的Rf值=0.76，而其他组分的Rf值=0.33。　　 3.柱层析纯化法所得辣椒碱含量40.0％，活性炭脱色吸附法所得辣椒碱含量为29.8％，两种纯化方法所得辣椒碱经TLC分析，辣椒碱的Rf值相同(Rf=0.80)。　　 4.采用分光光度法测定辣椒碱的还原力能力、清除DPPH·、·OH和·O2-的能力。结果表明0.48mg/mL辣椒碱的还原力是1.26mg/mL抗坏血酸的3.3倍，当辣椒碱浓度>0.32mg/mL还原力迅速增强；辣椒碱浓度从0.08mg/mL增加到0.48mg/mL时，其对DPPH·的清除率增加了1.5倍、对·OH的清除率增加了7A倍、对·O2-的清除率增加了2.1倍；0.48mg/mL的辣椒碱比1.26mg/mL的抗坏血酸对DPPH·的清除率低3.01％、对·OH的清除率低62.31％、对·O2-的清除率低43.81％。作用时间相同时，2.4mg/mL的抗坏血酸与9.17mg/mL的辣椒碱对菜籽油的抗氧化效果相似。　　 6.采用滤纸片法研究辣椒碱的抗菌作用，结果表明辣椒碱具有广谱抑菌作用，0.029g/mL的辣椒碱对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、啤酒酵母、葡萄酒酵母、青霉、绿霉的抑菌直径分别为：8mm、5mm、7mm、6mm、4mm、6mm、2mm，对黑曲霉没有抑制作用；可见辣椒碱对细菌的抑菌效果为：金黄色葡萄球菌>沙门氏菌>大肠杆菌；对酵母菌的抑制效果为：啤酒酵母>葡萄酒酵母：对霉菌的抑制效果为：青霉>绿霉。　　 7.采用两杯稀释法测定辣椒碱的最低抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)，结果表明辣椒碱对细菌既有较强的抑菌作用又有杀菌作用，对霉菌和酵母菌没有杀菌作用，只能起到抑制的作用。辣椒碱对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、啤酒酵母、葡萄酒酵母、青霉、绿霉的最小抑菌浓度为：0.45mg/mL、7.18 mg/mL、14.35 mg/mL、7.18 mg/mL、28.7mg/mL、7.18 mg/mL、14.35 mg/mL；对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的最小杀菌浓度为：28.7 mg/mL、14.35 mg/mL、14.35 mg/mL。　　 8.通过在豆干中防腐作用的研究，结果表明：用4.1mg/mL，的辣椒碱和1‰的山梨酸钾处理的豆干，保温24h后，测的菌落总数前者比后者少23cfu/g；保温48h后，前者的菌落总数比后者多15cfu/g，可见保温时间≤48h，4.1mg/mL的辣椒碱的防腐效果比1‰的山梨酸钾好。28.7mg/mL的辣椒碱添加量从0.03％增加到0.14％时，其抑菌率增加了48.5％；28.7mg/mL，辣椒碱，添加量为0.14％，在中性环境中抑菌效果达到最好，豆干菌落总数为164cfu/g，达到最低；28.7mg/mL，辣椒碱，添加量为0.14％，处理温度从30℃升高到120℃，菌落总数增加了92cfu/g，可见辣椒碱的防腐作用具有较宽的温度范围。