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我国是羊肉生产大国，但是羊肉优质不优价现象突出。市场上不同品种和不同级别羊肉混杂，甚至掺假事件时有发生，如何对羊肉品质进行检测是亟待解决的问题。近红外光谱技术是近年发展迅猛的高新分析技术之一，具有快速、准确、无损等特点，已广泛应用于食品成分的检测。本论文从品种、部位、年龄、性别等角度，对我国主要绵羊品种的羊肉理化品质按国标方法进行检测，采用近红外光谱对其进行扫描，建立羊肉理化品质近红外光谱预测模型，预测其含量；同时建立不同品种羊肉的近红外光谱鉴别模型，对不同品种的羊肉进行鉴别。具体结果如下：对我国主要品种绵羊肉理化品质进行比较分析，结果表明：藏羊肉的蛋白质和肌内脂肪含量分别高达24.18%和2.05%，总体品质较好；滩寒杂交羊中前腿肉与后腿肉理化品质接近，在水分含量、蛋白质含量与脂肪含量上，前腿肉、后腿肉与羊脖、通脊差异明显；杜泊羊肉理化品质受性别的影响最大，藏羊肉品质受性别的影响最小；滩羊肉品质受年龄的影响最大，苏尼特羊肉、乌寒杂交羊肉、晋中绵羊肉的品质受年龄的影响较小。采集143个羊肉的近红外光谱，测定其理化品质，建立了近红外光谱预测模型，模型的决定系数分别为：水分0.87、蛋白质0.72、脂肪0.61、系水力0.65、灰分0.44、pH0.58、剪切力0.59、颜色(ΔE)0.69，交叉验证均方根分别为水分0.77、蛋白质0.85、脂肪0.47、系水力1.86、灰分0.12、pH0.26、剪切力10.75及颜色(ΔE)2.05。结果表明：近红外光谱可用于羊肉中水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、系水力及颜色(ΔE)的预测。分别采用线性判别分析与偏最小二乘法建立不同品种羊肉近红外光谱鉴别模型。其中线性判别分析模型对训练集样品的正确判别率为78.4%，交叉验证正确率为75.4%；采用偏最小二乘法建立不同品种羊肉的近红外光谱同步鉴别模型，模型的正确判别率最高为48%，证明近红外光谱不能同时对9个品种的羊肉进行鉴别；采用偏最小二乘法建立单一品种羊肉的近红外光谱鉴别模型，模型的正确判别率较高，取阈值为±0.5时，模型的正确判别率均可达到100%；当取阈值为±0.3时，模型的正确鉴别率可达到80%以上。由此可见，近红外光谱技术可用于不同品种羊肉的快速鉴别。