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甜菜果胶（SBP）是从甜菜渣中提取出的一种多糖。甜菜果胶具有良好的乳化性能，但是其乳液的长期稳定性较差，特别是高温条件下，这是限制其大规模应用的瓶颈问题。本研究利用辣根过氧化物酶（HRP）和漆酶（laccase）催化交联SBP分子，通过增加分子量来提高乳液稳定性。利用流变仪在线检测不同因素（pH、温度、H2O2浓度和酶浓度）对改性SBP粘度的影响，测定改性SBP的详细分子参数，建立SBP改性的最佳反应条件，并进一步研究改性SBP的乳化性质。得出以下结论：1、pH、H2O2和HRP浓度对改性SBP有显著的影响。pH为6.5，H2O2浓度为1.0mM时，HMSBP（HRP改性SBP）的粘度达到最大值。随着HRP浓度的增加，HMSBP的粘度不断上升，分子量也随之增大。当HRP=0.005U/mL时，分子量达到最大值1.86×106Da，是初始分子量的2倍，并具有理想的水溶性。因此，制备HMSBP的最佳条件为pH=6.5、H2O2=1.0mM、HRP=0.005U/mL。2、pH、温度和laccase浓度对改性SBP有着重要的影响。pH为6.5，温度为50oC时，LMSBP（laccase改性SBP）的粘度达到最大值，LMSBP的粘度和分子量随着laccase浓度的增加而上升。当laccase=0.0033U/mL时，分子量达到最大值5.74×106Da，是初始分子量的26倍，水溶性较好。因此，制备LMSBP的最佳条件为pH=6.5、温度=50oC、laccase=0.0033U/mL。3、对照SBP和HMSBP制备的乳液其粒径随着贮存时间不断增大。随着HRP浓度的增加，HMSBP制备的乳液其粒径的增加速率有所降低，并延迟了乳液的分层，乳液稳定性得到提高。HMSBP在MCT/水界面上的扩张模量随HRP浓度的增加而增大。4、对照SBP制备的乳液其粒径随着贮存时间快速增大。最佳改性条件下制备的LMSBP乳液其粒径在贮存过程中基本保持不变，乳液稳定性显著提高。LMSBP在MCT/水界面上的扩张模量随着laccase浓度的增加而增大。5、HMSBP和LMSBP制备的乳液稳定性得到了提高。LMSBP制备的乳液比HMSBP乳液稳定性好，这归因于laccase能够更加有效地催化交联SBP分子并提高其分子量，在液滴周围形成较厚的界面层，防止颗粒之间发生聚集或絮凝作用。