近年来，全国各地出现不法分子收集餐饮业废油脂，经过简单加工处理后，以极低价格卖给饮食店、油脂作坊，掺入食用油中谋取暴利。大量的餐饮业废油脂若被简单提炼流回食用油市场，对人民的身体健康造成的危害是非常可怕的。餐饮业废油脂经过加工，很难通过人的嗅觉和视觉把它鉴别出来。当今，餐饮业废油脂危害性和鉴别研究并没有完全开展。因此，研究餐饮业废油脂的危害性以及有效的分析监控方法，具有极其重要的意义。 本文选用4种潲水油和2种煎炸老油作为研究对象，4种食用油作为参照研究对象，首次对餐饮业废油脂的危害性和鉴别方面作了大量的研究工作。主要在一下几个方面取得了一定的研究进展： 1．研究了餐饮业废油脂的危害成份，餐饮业废油脂成分非常复杂，如果食用会直接导致和诱发多种疾病甚至癌症，对人群健康造成很大危害。 2．潲水油的毒理学研究表明，喂了潲水油的小白鼠120d后出现死亡现象，到180d死亡率达到60％以上。 3．对餐饮业废油脂的理化指标以及脂肪酸等进行了分析，利用测定油脂的酸价、水分含量、比重、折射率、氧化值、微量元素含量、脂肪酸分布和相对不饱和度值以及烃类化合物种类和含量，来鉴别潲水油；利用测定油脂的酸价、氧化值、碘值、脂肪酸分布和相对不饱和度值以及烃类化合物种类和含量，来鉴别煎炸老油。 4．鉴别餐饮业废油脂的简便方法，利用测定酸价来鉴别掺入10％以上潲水油，以及对掺入30％以上煎炸老油的掺伪油脂。 5．利用化学计量学，建立数学模型，可对食用油中是否掺入潲水油或者煎炸老油进行鉴别。 6．建立餐饮业废油脂监控流程，通过感官评定，理化检验和其它仪器方法鉴定这三步能对餐饮业废油脂进行科学有效的监控。