木犀草素是一种水难溶性黄酮类化合物,针对木犀草素这一性质,以改善木犀草素水溶性为目的,对木犀草素进行改性,得到水溶性较强的木犀草素固体脂质颗粒和木犀草素固体分散体,通过单因素及响应曲面实验确定其制备的最佳工艺,分别对两种改性产物进行微观形态观察及结构表征,研究了两种水溶性木犀草素抗氧化能力及对亚硝化反应的抑制作用。(1)采用薄膜超声法制备木犀草素固体脂质颗粒。以包封率及载样量为评价指标,通过单因素和响应曲面实验确定木犀草素固体脂质颗粒的最佳制备工艺为:原料用量20.72mg,硬脂酸与卵磷脂质量比1:2,乙醇体积分数71.48%,吐温用量15.82mL,以5%甘露醇为冻干保护剂进行冻干实验,最后得到的木犀草素固体脂质颗粒的评价指标最高为71.86%。(2)采用熔融法制备木犀草素固体分散体,以累积溶出度为考察指标,通过单因素和响应曲面实验确定木犀草素固体分散体的最佳制备工艺为:原料用量39.43mg,原料与载体质量比1:5,制备时间30.78min,制备温度70.98℃,所得木犀草素固体分散体的累计溶出度达83.50%。(3)通过紫外光谱扫描测得木犀草素的最大吸收波长353nm;红外光谱扫描图谱的特征吸收峰显示,在木犀草素固体脂质颗粒及木犀草素固体分散体的制备过程中未有新化学键生成;透射电镜下木犀草素固体脂质颗粒分布较均匀、呈球状;扫描电镜结果显示木犀草素固体分散体中木犀草素以更小的微晶或无定形结晶存在;差式扫描量热分析结果得到,两种改性产物均以无定形存在;对木犀草素、木犀草素固体脂质颗粒、木犀草素固体分散体的溶解度及油水分配系数进行测定,结果表明,两种改性方法有效改善了木犀草素的水溶性。(4)以抗坏血酸为对照,分别从对DPPH·自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除能力及总还原能力四方面对木犀草素及木犀草素水溶性改性产物的抗氧化活性进行研究。得到抗氧化能力的大小次序为:抗坏血酸>木犀草素固体分散体>木犀草素固体脂质颗粒>木犀草素。(5)模拟人体胃液的条件下,通过对NaNO2的清除作用、对N-二甲基亚硝胺(NDMA)的阻断作用以及阻止硝酸盐还原酶还原NO3-为NO2-的能力,考察木犀草素及木犀草素水溶性改性产物抑制亚硝化反应的活性。结果显示抑制亚硝化反应能力的强弱次序为:木犀草素固体分散体>木犀草素固体脂质颗粒>木犀草素。