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红葱头特有的葱香风味是由底物蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下酶促反应产生的。本研究依次采用缓冲液浸提、组织破碎过滤、硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-75分离提纯蒜氨酸酶;利用海藻酸钠包埋-交联法固定化蒜氨酸酶以提高其酶活稳定性及利用率,并应用于红葱头风味前体物质。实验主要结果如下:1、pH=7磷酸缓冲液与红葱头混合、破碎、离心,提取蒜氨酸酶粗酶液;30%~50%硫酸铵分级沉淀分离纯化蛋白质,超滤除盐;Sephadex G-75凝胶层析进一步分离纯化蒜氨酸酶蛋白;SDS-PAGE凝胶电泳鉴定酶蛋白纯度,确定蒜氨酸酶分子量为50.23kDa。2、采用丙酮酸法以天然浸提蒜氨酸为反应底物,研究红葱头蒜氨酸酶的酶学性质和酶动力学性质,得:蒜氨酸酶的最适反应温度为40℃,最佳反应pH值为8,酶活力相对稳定性高的温度为30℃,pH值范围为6~8时蒜氨酸酶的稳定性最好;蒜氨酸酶的最佳反应时间为4.5min;最佳反应底物浓度为6mmol/L,计算得米氏方程为y=1.85056x+0.9204,Km=2.01mmol/L,Vmax=1.09μmol/min;PLP(5’-磷酸吡哆醛)、甘油及Ca2+、Mg2+、K+、Na+和Fe3+均对蒜氨酸酶有激活作用。3、以海藻酸钠为载体,添加戊二醛交联剂,采用包埋-交联法固定蒜氨酸酶。通过单因素实验以固定化效率和相对酶活力为指标确定最佳单因素条件,进行正交实验及验证性实验确定最佳固定化条件:2.5%海藻酸钠,4.0%氯化钙,0.75%戊二醛,海藻酸钠:蒜氨酸酶=4:3。制得的固定化酶的固定化效率达到94.05%;固定化酶酶活力的失活率均低于游离态酶。4、采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)检测分析技术,研究红葱头风味前体物质、红葱头风味物质、风味前体物质的固定化酶作用产物,得:风味前体物质含32种挥发性物质,其中含硫化物的相对含量占总量的59.49%;风味物质含30种挥发性物质,含硫化物的相对含量占总量的69.98%;风味前体物质经固定化酶促作用产物有31种挥发性物质,含硫化物的相对含量占总量的61.40%。风味前体物质经固定化酶作用形成的含硫化物的种类与风味物质的相近。