本研究分别对药食同源植物提取液和具有不同结构的抗氧化剂对稳定自由基DPPH的清除作用，以此来定量评价抗氧化剂清除自由基能力，并比较研究了抗氧化剂的分子结构和抗氧化性的相关性。通过软电离质谱技术，分别检测抗氧化剂和DPPH自由基作用前后的分子离子峰的方法，从分子角度探讨了抗氧化剂清除DPPH自由基的反应机理。本研究中还对生物体内重要的抗氧化剂，谷胱甘肽的抗氧化性进行了较为系统的研究。　　第一章绪论。提出本论文的研究目的和意义，介绍常用的抗氧化活性的测定方法，综述了一些安全，天然的抗氧化剂研究状况，并提出本课题的主要研究内容。　　第二章 DPPH及邻苯三酚法对牛蒡和小根蒜提取液及其它抗氧化剂的清除自由基能力的比较研究。本文探讨了牛蒡和小根蒜的体外抗氧化活性。采用DPPH自由基、邻苯三酚超氧阴离子反应体系，以抗坏血酸，硫辛酸，槲皮素，肌肽等抗氧化性物质作为参照物，检测了牛蒡和小根蒜乙醇提取物的抗氧化活性。结果表明，具有多酚类或易氧化成醌式共轭结构的化合物,像槲皮素和抗坏血酸比起无这种结构的硫辛酸、肌肽具有较强的清除自由基的能力。实验结果也表明，牛蒡提取物比起小根蒜具有较强的自由基清除能力，这可能是由于牛蒡中含有较多的多酚类结构的牛蒡甙有关。　　第三章电喷雾质谱法研究抗坏血酸和槲皮素对DPPH自由基清除机理。比较研究了槲皮素、抗坏血酸清除DPPH自由基能力。通过电喷雾质谱法，分别测定抗氧化剂和DPPH自由基作用前后各种离子峰的变化，探讨了清除自由基机理。实验结果表明，具有多酚类结构的抗坏血酸和槲皮素具有较强的清除DPPH自由基能力。电喷雾质谱法测定DPPH和抗氧化剂混合物结果表明，抗坏血酸和槲皮素通过活泼羟基通过氧化递氢作用氧化成醌式结构，DPPH自由基通过接受氢和得到电子使自由基单电子配对生成稳定的非自由基分子。　　第四章还原型谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽的配比及其亚硒酸钠对DPPH自由基的协同清除作用的研究。通过分光光度法研究了生物体内抗氧化防御系统中重要的寡肽类物质谷胱甘肽对DPPH自由基的清除作用。通过比较不同浓度和不同配比的还原型和氧化型谷胱甘肽对自由基清除率的影响，发现GSH/GSSG的配比对自由基清除率有明显的影响。当GSH/GSSG比率越接近于健康细胞的100：1的比率时自由基清除率比起同浓度的GSH更强，且自由基清除率随GSH和GSSG的绝对浓度的增加而明显增加。说明，一定量的GSSG催化GSH清除自由基过程。实验中发现亚硒酸钠对GSH的清除自由基的影响，主要是通过与GSH的反应生成GSSG来调控GSH/GSSG配比并影响自由基清除率。