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大豆油是我国东北地区主要的食用油,是人们每日膳食的必须品,因此油脂的质量安全对人们的身体健康和生活质量有直接的影响。成品大豆油在流通过程中由于流通时间长,规定的储藏、运输条件达不到要求,成品油质量可能发生变化,保质期会缩短或在保质期内发生氧化变质。本课题研究了大豆油在流通全程中的质变规律,运用神经网络预测了其贮藏品质,并对其存在危害进行风险评估,建立了以定量风险评估和HACCP体系为基础的安全控制体系,以规范大豆油生产企业,降低由于贮藏时间、方式不当造成的损失;防止贮藏过程中有害物质的产生,提高产品的安全性。成品大豆油包装后经库存、运输、销售、消费整个流通过程对大豆油中存在的潜在危害进行危害分析,采用随机抽样和实验室贮藏抽样检测,获得了大豆油流通全程中的质变规律并确定了显著性危害。显著性危害主要体现在质量指标是过氧化值(POV)和酸值(AV)在保质期内超标;安全性指标是苯并(a)芘(BaP)的含量超出欧盟(EC) No 208/2005标准。利用MATALAB神经网络工具箱,采用基于反向传播算法的人工神经网络(BP网络)建立了大豆油贮藏品质的预测模型,可用该模型预测大豆油的氧化指标过氧化值(POV)和酸值(AV)随时间变化的规律,通过试验验证,确定了预测模型的有效性,可以利用该模型对大豆油的氧化情况进行预测与监控,保证大豆油的食用品质和安全性。根据对某大型油脂生产企业管理人员的深度访谈调查,对超市销售情况的抽样调查,和大庆地区居民大豆油消费总体情况的抽样调查研究,结合大豆油在流通过程的过氧化值(POV)、酸值(AV)的变化情况建立了大豆油氧化风险的评估模型。运用风险分析专业软件@RISK4.5运行与分析,结果表明大豆油在流通过程中POV超标的概率为1.7%,AV超标的概率为6.61%。根据敏感性分析大豆油的家庭贮藏时间与风险相关性最大。通过调查问卷和随机抽样检测结果采用Monte Carlo模拟技术运用@Risk4.5风险分析软件对大豆油中的苯并(a)芘(BaP)进行了定量风险评估。评估结果表明未经加热的大豆油中BaP的暴露量大于6.2╳10-3μg/kg·d的概率0.71%,则会导致个人终生超额癌症发生率为10-6的概率为0.71%;加热后的大豆油中BaP的暴露量大于6.2╳10-3μg/kg·d的概率为1.75%,则会导致终生超额癌症发生率为10-6的概率为1.75%;说明加热油脂会增加BaP的暴露风险概率。敏感性分析表明BaP的浓度和大豆油的日摄入量均与风险相关性较大。通过定量风险评估结果结合HACCP体系思想,建立了大豆油流通中质量安全控制体系,包括对关键控制点确定,风险的干预措施、监控程序、纠偏措施、可追溯系统等方面。