一些功能性植物加工生产过程中会产生许多下角料,这些下角料往往被丢弃,造成资源浪费和环境污染。为了充分利用资源、增加经济效益,可以从中提取出有效成分,利用其特殊风味作为食品添加剂。论文主要以多种槟榔下脚料为原料,探究一套操作简便、适合工业生产的特征风味物提取工艺。比较了浸渍法、循环浸提法、回流提取法、酶辅助提取4种方式。考察了时间、温度、固液比、溶剂与提取率的关系和提取次数对提取率与感官评价的影响。通过正交试验,得出槟榔特征风味物热回流提取的最佳条件是固液比1:4 g·mL^-1,乙醇浓度85%,温度91℃、时间3 h。此条件下槟榔干果、槟榔壳下脚料、槟榔核下脚料、槟榔下脚料、槟榔烟果的提取率分别为13.8%、22.3%、28.5%、26.6%、12.2%。对前4种特征风味物测定了常规成分含量,并通过GC-MS分析了槟榔干果和槟榔下脚料特征风味物的化学成分。根据槟榔下脚料特征风味物成分分析和感官评价结果,通过部分脱除单宁和美拉德反应对其进行改性,可以明显提升其口感并产生特殊风味。为了扩展该工艺的应用范围,选用茶叶、红枣为原料。通过单因素和正交试验,得到绿茶的最佳提取工艺:温度80℃,时间3 h,固液比1:15 g·mL^-1,乙醇浓度80%,提取率达40.1%。红茶的最佳提取工艺:温度70℃,时间3 h,固液比1:15 g·mL^-1,乙醇浓度80%,提取率达36.6%。红枣的最佳提取工艺是乙醇浓度85%,固液比1:4g·mL^-1,温度90℃,回流5 h,浸提1次,洗2次,提取率达56.5%。检测了绿茶、红茶、红枣特征风味物的常规成分含量。以90%乙醇为溶剂对22种香辛料,在固液比1:5 g·mL^-1,温度91℃条件下,浸提3h,提取2次。结果表明采用回流提取香辛料中特征风味物在技术上可行。对浸渍法、循环浸提法、热回流提取法3种方式进行扩大性试验。根据热回流提取法生产性试验结果,进行了技术经济可行性分析。结果表明,槟榔下脚料经热回流提取生产槟榔特征风味物,具有良好的经济效益和社会效益,可以实现槟榔资源的综合利用、食用槟榔加工企业固体废物的无害化处理。