本试验主要对不同品种小米油脂及脂肪酸之间的差异、储藏条件对小米油脂及脂肪酸含量的影响、不同酶处理方式对即食小米粥品质影响进行分析,利用GC技术检测不同品种小米的油脂及脂肪酸的含量,了解不同品种、不同产地及不同年份小米中油脂的变化情况;通过对不同条件下储藏的小米油脂的氧化特性及脂肪酸含量进行检测分析,寻求较适宜小米储藏的条件;将即食小米粥通过优化α-淀粉酶的处理,分析其对即食小米粥的感官特性、复水性,以及油脂和脂肪酸含量变化的影响,为即食小米粥的加工提供一定的参考。结果表明:不同品种,不同地区、不同年份种植出的小米油脂含量以及脂肪酸成分均有一定的差异。小米油脂含量越高,小米的黄度值越大。三个品种中晋谷21品质较优,同是晋谷21,沁县产地的小米品质最佳,其油脂含量可达6.25%,不饱和脂肪酸总含量为87.84%,其中亚油酸含量为69.54%,饱和脂肪酸总含量为9.11%,亮度、黄度均较高,黄度值为41.16;2019年份沁县所产晋谷21小米中油脂和不饱和脂肪酸含量均略高于2018年份,饱和脂肪酸含量略低。小米在储藏过程中随着时间延长,过氧化值、TBA值、酸价、皂化值均在不断上升,碘值处于不断下降的趋势。小米油脂的酸价、TBA值、皂化值受到真空和温度的影响基本相同,过氧化值和碘值的变化规律与小米的储藏时间长短有关。储藏过程中小米油脂脂肪酸中,饱和脂肪酸含量基本未发生变化,不饱和脂肪酸含量降低,普通包装常温储藏条件下含量下降最多,且下降规律与油脂氧化指标的变化规律相符合,在真空包装冷藏条件储藏下,小米油脂氧化程度最小,不饱和脂肪酸含量下降最少。试验得出,α-淀粉酶优化即食小米粥的最佳处理为:添加0.5%的α-淀粉酶以及小米2倍质量体积的水,在60℃下浸泡30min后熟制,得到的即食小米粥产品感官品质以及复水性更好,油脂含量以及不饱和脂肪酸含量损失较少。α-淀粉酶的添加量和处理温度主要影响产品的复水性能,α-淀粉酶的处理温度以和处理时间主要影响产品中油脂和脂肪酸的含量。