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本论文以重庆主要汁用柑橘品种(如锦橙72-1、北碚447锦橙等)为研究对象,重点研究原料品质、加工处理和贮藏处理对橙汁色泽及其稳定性的影响,分析了非酶褐变对橙汁色泽稳定性的影响、原料成熟度对橙汁色泽的影响、杀菌处理和贮藏方式对橙汁色泽稳定性的影响,得出如下结论：1、非酶褐变对橙汁色泽稳定性的影响将锦橙72-1鲜榨橙汁分别在15℃、30℃贮藏30d,贮藏过程中,橙汁的维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮、总酚的含量显著减少(P<0.05),还原糖和总糖含量的变化不显著,未检测出5-羟甲基糠醛(5-HMF),褐变指数(A420)显著升高(P<0.05)。随着贮藏时间的延长,橙汁的色泽参数也发生显著变化,主要表现为橙汁的亮度、色度增加,黄色加深,而红色减浅。在15℃贮藏30d,橙汁色差值(△E)不大于2,色泽稳定性较好；但在30℃贮藏超过10d后,橙汁色差值(△E)大于2,橙汁色泽已经发生明显变化。对两个贮藏温度的数据分别进行相关性分析,结果表明：在各种非酶促褐变类型中,维生素C氧化降解和类胡萝卜素降解是影响橙汁色泽稳定性的重要原因。2、原料成熟度对橙汁色泽的影响对不同采摘时期的橙汁进行色泽分析,结果表明：随着果实成熟度增加,色泽参数也随之发生变化,5种柑橘所榨橙汁的色泽变化趋势一致,即亮度(L*)逐渐下降,亮度变暗,红绿值(A*)、黄蓝值(B*)上升,使橙汁黄色、红色加深,色度(E*)增大,橙色更加鲜艳。维生素C和类胡萝卜素的含量是影响橙汁色泽的主要因素,在取样期间,5个品种的橙汁维生素C和类胡萝卜素含量都极显著增加(P<0.01)。对早金、北碚447锦橙、哈姆林、锦橙72-1、特罗维塔五个品种的主要成分与其鲜榨橙汁色泽参数的相关性分析表明：各品种橙汁中维生素C的含量与类胡萝卜素的含量均呈显著正相关(P<0.05)：各品种橙汁维生素C的含量、类胡萝卜素的含量,一般情况下,与亮度(L*)呈显著负相关(P<0.05)；与红绿值(A*)、黄蓝值(B*)、色度(E*)呈显著正相关(P<0.05)。3、不同杀菌处理和贮藏方式对色泽稳定性的影响(1)杀菌处理对橙汁色泽的影响不同杀菌方式对橙汁主要成分和色泽参数的影响趋势是相似的。杀菌后,橙汁的褐变指数(A420)增大,维生素C和类胡萝卜素的含量减少,L*、B*、E*值升高,A*值下降。表现在橙汁色泽上都不同程度出现橙汁亮度增加,黄色加深,红色变淡,人眼可以明显感觉到杀菌前后的色泽差异。试验结果表明：杀菌处理都会引起橙汁色泽的改变,使用低于400 MPa的压力对橙汁进行杀菌处理效果要显著优于热力杀菌(P<0.05)。(2)不同贮藏方式对橙汁色泽稳定性的影响贮藏过程中,无论是从橙汁的褐变指数(A420)、类胡萝卜素和维生素C含量的影响这三方面分析,还是从色泽参数方面分析：冷冻贮藏效果显著优于其他贮藏方式(P<0.05)；在相同贮藏温度下,充气贮藏显著优于不充气处理(P<0.05)。从主要成分的保存率来看,充N2的效果略优于冲CO2的,但两者区别大多数情况下并不显著(P>0.05)；从色泽参数方面分析,两种充气贮藏方式在各个色差参数中各有优劣,但区别并不显著(P>0.05)。冷冻贮藏是较好的橙汁贮藏方式,而从节能环保角度考虑,充气贮藏仍是较优的贮藏橙汁的方式。