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红枣作为一种富含多种功能性营养成分的果实,自古便被我国人民视为食疗养生之佳品。但干枣中高达60%-80%的含糖量使部分不适宜摄入过多糖分的消费者望而却步。针对这一问题,本研究将红枣浸提出汁,先后接入酿酒酵母以及经传代驯化的植物乳杆菌进行复合式发酵。利用微生物发酵过程中着重消耗单糖(尤指葡萄糖)的机理,制备出一种含糖量较低且较好保持红枣汁原有功能性营养成分的发酵红枣汁。主要试验结果如下:1.通过设计试验,研究并优化了红枣发酵原汁制备的工艺,通过对比不同浸提方法所获得的红枣汁中c AMP、总黄酮、维生素C含量,选取微波辅助热水浸提为浸提方法;以提取率为评判指标,通过单因素及正交试验,确定优化结果为浸提时间2h,浸提温度75℃,料水比1:7,微波处理时间75s。在该条件下红枣汁可溶性固形物含量为10,提取率可达70.4%。所得红枣发酵原汁呈枣红色,香气宜人,清新爽口;根据相同条件下对枣汁中糖类物质利用能力对酵母菌发酵菌种进行筛选,最终选择安琪果酒酵母SY为发酵菌种,对发酵用植物乳杆菌Lp-5进行合理的驯化,最终产酸能力及耐受性得到提高。2.发酵全过程分为两个阶段,其中酵母菌发酵阶段,以发酵液剩余葡萄糖含量为评判指标,通过单因素及正交试验确定较优条件为:发酵时间10h,发酵温度33℃,接种量1%。乳酸菌阶段发酵条件,通过单因素及响应面试验优化后为:发酵时间22h40min,发酵温度39.6℃,接种量6.3%。红枣汁经发酵后,总糖含量为8.09mg/m L,降低量达97%,葡萄糖含量为0.97mg/m L,远低于《食品营养标签管理规范》中对低糖食品糖含量上限要求。3.对复合式发酵不同阶段红枣汁理化性质及主要功能性成分进行了分析对比。通过对红枣汁进行发酵处理,显著地降低了其自身的糖类物质含量,且还原糖占总糖比例由83%下降至23%。p H与可溶性固形物含量下降。发酵前后液体透明度有显著变化。主要功能性物质方面:c AMP含量保持较好,总量为21.1μg/m L;总黄酮及Vc含量有少量下降,但保持率在90%以上;红枣汁中共测定出4种氨基酸,其中作为必需氨基酸的赖氨酸在发酵结束后含量提升较为明显。此外,测定得到有5种有机酸存在于未发酵的红枣汁中,但发酵结束后,均有不同程度的变化,其中酒石酸及柠檬酸含量基本保持不变;乳酸及乙酸含量提升较为明显,苹果酸含量有显著下降。4、通过测定低糖枣汁不同浓缩条件下所得浓缩液营养物质含量,确定制备浓缩型保健低糖枣汁制品的浓缩条件为60℃真空浓缩30min;以纽甜、柠檬酸钠、姜汁为辅料,研究配方比例,制得复合式低糖姜汁红枣健康饮品,具体成分配比为:纽甜0.01%;柠檬酸钠1.2%;姜汁10%