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超高压(high hydrostatic pressure, HHP)处理作为冷杀菌技术,对泡菜的质地影响较小,可以克服巴氏杀菌所引起的不良现象,对泡菜口感及维持有积极作用,是提高泡菜货架期的有效手段。根据泡菜贮藏过程中质量劣变情况,有效预测产品货架期是确保泡菜产品优秀品质的重要手段。确定泡菜保持理想品质的时间,确保泡菜产品销售中的优良质量和食用安全性,即泡菜产品的货架期预测显得极为重要。本实验以超高压处理泡椒为样品,分析泡椒在贮藏期间的质量变化规律,建立其Arrhenius方程进而确定HHP处理(400Mpa,20min)泡椒货架期预测模型。试验在2℃下以巴氏处理(85℃,20min)泡椒为对照,在pH、总酸、颜色及硬度四个指标中分析出表征泡椒质量裂变的指示指标；在20℃、30℃、40℃、50℃、60℃下通过高温加速试验收集指示指标的数据,确定Arrhenius方程的模型参数,进而推导出HHP处理泡椒货架期预测模型。通过所建模型预测经超高压处理后低温贮藏(4℃)的泡椒货架期。试验结果如下：(1)在贮藏过程中泡椒pH、总酸、颜色及硬度均有不同程度变化,HHP处理泡椒和巴氏处理泡椒变化趋势无显著差异(p<0.05). HHP处理泡椒pH、总酸、硬度、L、△E及C’与贮藏时间的相关系数分别为：-0.926、-0.005、-0.993、-0.998、0.977、0.986。抽样调查各指标相对变异程度为pH<平均硬度<b*<总酸<L*<a*。HHP处理泡椒平均硬度变异系数(CV)为3.92%,在抽样过程中相对变异程度最小,数据稳定性很好。(2)在20℃贮藏过程中,HHP处理泡椒pH呈下降趋势,直线回归拟合方程的判定系数小于0.9,相关系数为-0.926；总酸在贮藏过程中呈现波动变化趋势,与时间线性相关性不明显；在贮藏53d,HHP处理泡椒硬度总体下降6.75kg/cm2,下降幅度为63.8%；对泡椒硬度变化用指数方程进行回归分析,得判定系数大于0.95,相关系数为-0.993；L*、a*、△a*、△E、C*与贮藏时间之间呈良好的线性相关,判定系数均大于0.95p<0.01)；其中L*与贮藏时间呈负相关,a*、△a*、△E、C*与贮藏时间呈正相关；b*、△b*与时间无明显的线性相关关系。进行回归分析L*、△E、C*,三个指标与贮藏时间的相关系数分别为：-0.998、0.977、0.986。综合数据变异系数的分析,选择泡椒硬度作为表征HHP处理泡椒贮藏过程中品质变化的指示指标。(3)高温加速试验下得20℃.30℃.40℃.50℃.60℃下,HHP泡椒硬度变化的速率常数(k)为-0.0179、-0.0262、-0.0645、-0.1144、-0.287,将1nk和1／T进行线性拟合得HHP处理泡椒硬度变化的Arrhenius曲线(R2=0.9766),拟合方程为计算可得活化能Eα=56.78J,mol;k0=1.95×108。贮藏期间硬度变化与贮藏时间关系可表述为(4)HHP泡椒硬度初始值为10.576kg/cm.,由消费者接受度数据确定HHP处理泡椒硬度下降至5.5kg/cm2为货架期终点计算值。不同贮藏温度与贮藏时间的对数拟合曲线为y=172.24e-0.0702x,R2=0.9848,即为HHP处理泡椒货架期预测模型。式中x为贮藏温度,单位℃,y为该温度下的货架期。(5)利用HHP货架期预测模型得4℃贮藏的HHP处理泡椒货架期计算值为130天,验证试验得实际贮藏时间为132～136天,货架期预测值与实际值误差为3.65%。