随着人们生活水平的不断改善,对畜禽产品的质量、品质和风味的关注度逐渐提高。挥发性风味物质作为影响肌肉风味的重要指标,正日益受到人们的关注和研究。近年来,国内外对于猪、牛、羊等大型畜禽的研究,特别是针对其肉类制品及其他相关产品中的挥发性风味物质的研究取得了很大的进展,已经能够初步鉴定出某些肉品中的特征性挥发性风味物质。而截至目前,对于鸡肉的相关研究较少。人们普遍认为,不同的饲养方式对肉鸡的风味存在一定的影响,散养等相对自由的饲养方式能够使肉鸡的风味更佳。然而目前仅有研究表明,因散养肉鸡可以采食到自然环境中的食物,故而导致其肌肉中的挥发性风味物质有所不同,其他因素对挥发性风味物质的形成是否存在影响仍是未知。因此,有必要针对肉鸡进行挥发性风味物质的研究。本论文主要研究网上笼养、地面平养和半舍饲三种饲养方式对肉鸡生产性状、肉质性状、风味指标的影响,并从饲喂日龄、保存温度两个方面研究影响肌肉挥发性风味物质形成的机理。试验的主要内容及结果如下：(1)饲养方式对北京油鸡生产性状、肉质性状的影响。本试验以900只北京油鸡为试验对象,统一笼养至49日龄后分方式饲养,按饲养方式分为网上笼养、地面平养、半舍饲3个处理,每个处理5个重复,每个重复公母各30只鸡。试验鸡采取常规鸡场饲养管理,试验期为91天。试验过程中分别采集49日龄、63日龄、77日龄和91日龄时,三种饲养方式的北京油鸡公、母各3只,共360只肉鸡,采用常规方式测定其生产性状、肉质性状。结果表明：生产性状方面,半舍饲的平均日增重显著低于笼养组,料重比显著高于笼养组,而腹脂率亦显著低于笼养组。肉质性状方面,没有显著地变化。(2)饲养方式对北京油鸡腿肌风味物质形成的影响。在试验一的基础上,从采集的样品中选取出91日龄时的北京油鸡腿肌样品,共90个样品,测定其脂肪酸、肌苷酸和挥发性风味物质三种风味指标。结果表明：脂肪酸方面,半舍饲组中肉鸡腿肌测得的部分脂肪酸,如：棕榈酸C16：0、棕榈烯酸C16：1、十七烷酸C17：0、十七碳一烯酸C17：1、油酸C18：ln9c、亚油酸C18：2n6c、二十烷酸C20：0、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均显著高于笼养组(P<0.05)。而半舍饲组中的顺-10-十五碳烯酸C15：1、硬脂酸C18：0、反亚油酸C18：2n6t和花生四烯酸C20：4n6与笼养组相比也均有所提高。肌苷酸方面,三种饲养方式下的腿肌肌苷酸(IMP)含量为半舍饲组的显著高于笼养组(P<0.05)。挥发性风味物质方面,北京油鸡腿肌中共检测出挥发性风味物种类为77种,其中半舍饲公鸡中检测出63种、母鸡中检测出65种,平养公鸡中检测出68种、母鸡中检测出58种,笼养公鸡中检测出62种、母鸡中检测出53种。其中,半舍饲和平养组公鸡中的醛类化合物、烃类化合物种类较多,而半舍饲组母鸡中的醛类化合物和烃类化合物种类较多。三种饲养方式中的醛类化合物相对含量为依次逐渐降低,同时半舍饲方式中的酮类化合物的相对含量较其他两种饲养方式明显升高。(3)日龄对北京油鸡胸肌挥发性风味物质形成的影响。在试验一的基础上,选取出采集的63日龄、77日龄、91日龄时的北京油鸡胸肌样品,测定其挥发性风味物质的组成和含量。结果表明：随着日龄的增加,肉鸡肌肉中的挥发性风味物质的种类呈逐渐增加的趋势,其中,酮类化合物、酯类化合物和杂环类化合物种类明显增加。比较三种饲养方式下,各类化合物随着日龄增加的变化趋势,可以得出,半舍饲和平养组的各类化合物的相对含量均没有明显的变化,而笼养组肉鸡中各类化合物的相对含量随着日龄的变化有比较明显的变动,主要表现为：醛类化合物的相对含量逐渐增加,醇类化合物和烃类化合物的相对含量则呈降低趋势。(4)保存温度对北京油鸡胸肌挥发性风味物质形成的影响。试验选取91日龄时采集的新鲜肉鸡胸肌样品若干,用绞肉机混合均匀,平均分为18份,分别保存于4℃、-20℃、-50℃下,测定其挥发性风味物质的组成和含量。结果表明,-50℃下保存的样品中测定出的挥发性风味化合物种类最多,共62种,-20℃下保存的样品则共测出57种,而4℃下保存的样品则仅测得46种。不仅如此,不同的保存温度对挥发性风味物中各类物质的相对含量也有影响,大体上是-50℃下保存时,肌肉中测得的酮类化合物的相对含量最高,-20℃下保存时,测得的醛类化合物相对含量最高,4℃下保存时,酮类化合物和烃类化合物的相对含量均较高。因此,网上笼养、地面平养、半舍饲三种饲养方式对北京油鸡的生产性状、肉质性状的总体影响不大,但不同饲养方式通过改变肉鸡运动量和维持需要等影响了其风味物质的组成和含量,饲喂日龄和肌肉保存温度等对挥发性风味物质的组成和含量也均存在影响。