【摘 要】
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该研究采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,对大豆蛋白的水解特性进行了研究,并分析了水解产物的理化性质.水解度分析和SDS-PAGE电泳图谱分析表明,木瓜蛋白酶可以对大豆蛋白中的β-
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该研究采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶,对大豆蛋白的水解特性进行了研究,并分析了水解产物的理化性质.水解度分析和SDS-PAGE电泳图谱分析表明,木瓜蛋白酶可以对大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白进行选择性酶解,并可以通过调节pH值的方法将未被酶解的大豆球蛋白沉淀分离出来.其最佳参数为:75℃热处理10分钟,酶用量0.1﹪(酶/底物),反应pH7.0,反应温度70℃,反应时间30分钟,分离pH5.5.上清液和沉淀分别经碱性蛋白酶第二次酶解后,获得了两种水解产物.对这两种水解产物理化性质的分析结果表明:这两种水解产物的起泡性和泡沫稳定性基本相同,但起泡性高于大豆蛋白,泡沫稳定性不如大豆蛋白;吸湿性二者均高于大豆蛋白,且上清液水解物高于沉淀水解物;两种水解产物的游离氨基酸含量均低于10﹪;二者在氨基酸组成上明显不同,尤其是含硫氨基酸,沉淀水解物氨基酸平衡性优于上清液水解物.
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