桑叶作为传统农业的一大经济作物,在我国种植面积很大,每年可采摘3～6次,加之生命力极强,在我国有很大的资源优势,但长期以来,桑叶除作为蚕类的天然食品外并没有得到充分的利用。另外,现有市面上销售的桑茶和桑叶制品在食用时仍有很浓的桑叶青臭气和涩味,同时有效成分也没有得到较好的保留;按现有的制备方法制取的桑叶保健食品颜色暗淡、香味主要是靠辅料来提香,并不能达到色、香、味俱佳的要求。因此改进桑叶的加工工艺,同时保留桑叶中有效成分的含量将会是未来高品质桑制品的必然趋势。　　 本实验以冬桑叶为原料,对传统桑叶加工方式进行了优化;比较了不同粒度大小的超微粉末与冬桑叶粗粉在理化性质上的区别;通过适当的风味调配开发了一种新型的冬桑叶固体饮料。主要实验结果如下:　　 (1)分析了蒸汽杀青、电炒锅炒青、微波杀青三种杀青方式对桑叶黄酮含量、氨基酸含量、香气评分值、色度差的影响,结果表明微波杀青最优,其工艺参数是:微波功率700W,时间为60s,投叶量为50g。　　 (2)通过单因素实验研究了微波杀青功率、杀青时间、投叶量对桑叶黄酮含量、氨基酸含量及香气评分值、色度差的影响。在单因素实验的基础上进行了正交实验,结果表明微波功率对黄酮含量、氨基酸含量及香气评分值的影响最大,其次是杀青时间,投叶量影响最小,最终确定微波杀青的最佳工艺参数是:微波功率为595W,投叶量为40g,时间为60s。　　 (3)比较了烘干、炒干、先烘后炒、先炒后烘四种干燥方式对桑叶黄酮含量、氨基酸含量、香气评分值、色度差的影响,确定最佳干燥方式为先烘后炒,也即120℃烘10min后,再调整电炒锅温度至80℃炒至水分含量为5%左右。　　 (4)超微粉碎能明显减小冬桑叶粗粉的颗粒粒径,经过8h的超微粉碎处理,粗粉的平均粒径由最初的220.17μm降低至16.6μm。同时,滑角由37.17°提高到45.83°,膨胀力由288.12%降低至93.33%,持水力、持油力、水溶性分别提高了137.28%、30.34%、9.81%,粉体的明亮度和黄色度也有所增加。在化学成分方面,超微粉碎使得冬桑叶的黄酮、多酚含量均呈减小趋势,且经8h超微粉碎后它们的含量分别减少了5.38mgg/、2.71mg/g,氨基酸含量并没有发生很大的变化,均保持在28.32mg/g左右,可溶性糖、可溶性蛋白溶出率则分别由最初的13.79%和3.83%上升至D粉的15.41%和5.75%,正是由于这些活性营养成分的溶出,使得冬桑叶粉末能更好的被人体吸收,适合开发生产老年食品。　　 (5)通过感官测定和沉淀指数等指标初步确定了冬桑叶固体饮料的配方为冬桑叶超微粉44.38%、固体柠檬香精(纯度为10%)2.37%、蔗糖51.77%、柠檬酸0.59%,0.59%羧甲基纤维素钠,0.30%黄原胶。该饮品溶解后制成的液态饮料在20min内不分层,且酸甜适宜,口感良好。