我国是一个水产养殖大国,现在养殖总产量已经达到了4000多万吨,水产品或水产制品也已成为消费者餐桌之上除猪肉之外的另一日常菜肴。然而,随着人们生活水平的日益提高,人们对水产品品质也有了更高的需求,人们不再满足于可以食用到水产品,而是希望能够食用到更可口、更健康、更营养的水产品;另一方面,随着我国水产养殖量的逐年增加及养殖用地的严格管制,势必造成养殖密度的增加,这在一定程度上也引起了鱼类水产品品质的下降。鉴于此,本试验选取大宗淡水养殖品种-团头鲂为研究对象,对5个不同来源的团头鲂的肌肉品质指标进行考察,以期初步建立团头鲂肌肉品质数据库,并通过调控饵料中硒的来源及酵母硒浓度来探讨其对团头鲂生长及肉品质方面的作用效果,以期为团头鲂高效配合饲料的研发提供理论基础,养殖出消费者所需求的高品质水产品。本试验主要包含以下三个部分的内容:1不同来源团头鲂肌肉品质的差异分析试验探讨了不同来源的野生型团头鲂和养殖型团头鲂肌肉品质方面的差异。试验选取南京、上海、常州、宿迁、武汉共5个不同地区的团头鲂样品,其中宿迁和武汉来源的样品属于野生型品种,南京、上海、常州来源的样品属于养殖型品种,每个地区均采集10尾体重约为500 g的团头鲂。通过测量鱼体体重、体长、肌肉常规成分、肌肉系水力、肉色、鱼体含肉率等指标,确定不同来源的团头鲂肌肉或肉品质差异较明显的指标。结果显示,各地区团头鲂肌肉系水力无显著性差异(P>0.05),而养殖型团头鲂(南京、上海、常州)相比于野生型团头鲂(宿迁、武汉)具有更肥满的体型、更低的肌肉水分含量和更高的肌肉蛋白和脂肪含量、更高的鱼体含肉率(P<0.05),野生型团头鲂则具有更加红润的肌肉肉色(P<0.05)。鱼体肥满度、常规成分及肉色能够较明显的反映出不同地区间团头鲂肌肉品质的差异,可以作为不同来源团头鲂肌肉品质评判的依据。2饲料硒对团头鲂生长、组织硒含量和抗氧化性能的影响试验探讨了饲料硒对团头鲂(均重为68.61±0.98g)生长、组织硒含量和抗氧化性能的影响。试验采用7组等氮等能的饲料,分别添加亚硒酸钠和纳米硒0.2 mg Se/kg和酵母硒0.1,0.2,0.4,0.8 mg Se/kg,未添加任何硒源组作为对照组,进行为期8周的网箱养殖试验。结果表明,0.2,0.4 mg Se/kg酵母硒组增重率显著高于对照组(P<0.05),纳米硒组和0.2,0.4mgSe/kg酵母硒组饵料系数显著低于对照组(P<0.05);全鱼硒含量、肌肉硒含量、肝胰脏硒含量随饲料酵母硒浓度的升高呈线性增加;3种不同硒源在0.2 mg Se/kg水平上的抗氧化性能无显著性差异(P>0.05),0.4 mg Se/kg酵母硒组过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活均明显高于对照组,且谷胱甘肽还原酶活性和丙二醛的含量均明显低于对照组(P<0.05)。对增重率进行二次回归分析,得出团头鲂(70-210 g)饲料中酵母硒适宜添加量为0.43 mg Se/kg。3饲料硒对团头鲂肌肉品质的影响试验探讨了饲料硒对团头鲂的肌肉品质指标的作用效果。试验设计与养殖管理同试验二。结果表明,各试验组间肌肉常规成分、肌肉氨基酸的含量及鱼体含肉率均无明显性差异(P>0.05),而纳米硒组及0.2,0.4 mg Se/kg酵母硒组肉色红度值均明显高于对照组(P<0.05),纳米硒组及各酵母硒组(0.8 mg Se/kg组除外)肉色黄度值均明显低于对照组(P<0.05),0.4及0.8 mg Se/kg酵母硒组系水力均明显高于对照组(P<0.05)。综上所述,养殖型团头鲂具有更高的鱼体肥满度,更高的肌肉蛋白和脂肪含量,野生型团头鲂具有更加红润的肌肉颜色。在0.2 mg Se/kg梯度上,纳米硒和酵母硒对团头鲂的促生长作用明显优于亚硒酸钠;纳米硒具有一定的稳定鱼体肉色的作用;在饲料中适当添加酵母硒,对团头鲂具有促进生长、增强抗氧化性能及提高鱼体肌肉品质的作用,且通过对鱼体增重率的二次回归分析得到团头鲂(70-210 g)的最适饲料酵母硒添加量为0.43 mg Se/kg。