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近年来食物过敏发病率呈逐年上升的趋势,发达国家每年有3%-4%的成年人发生食物过敏,儿童及婴幼儿的发病率为5%。为了更好地预防和控制食物过敏的发生,食物致敏性评价及发生机制的研究成为食物过敏领域的研究热点。目前,食物潜在致敏性评价以外源蛋白的评估策略最为成熟,然而尚未有一套系统的针对食物蛋白的致敏性评估策略。另外,食物过敏发生过程发敏阶段的免疫学机制存在多条信号转导途径,各途径之间存在多个交汇点,形成一个错综复杂的脱颗粒网络体系,其中一些机制仍有待进一步探究。本文选择有代表性、致敏性不同的蛋白,分别为大豆球蛋白、卵清白蛋白和马铃薯酸性磷酸酶,建立BALB/c小鼠模型获取致敏血清,就大鼠嗜碱性白血病(RBL)细胞与IgE结合能力以及脱颗粒能力进行了分析,建立一种高反应性的细胞免疫学评价方法,采用外源蛋白致敏性评估策略中推荐的方法进行验证,研究如何将细胞免疫学评价方法和外源蛋白致敏性评估策略推荐方法进行互补应用,建立一套针对食物蛋白的新的致敏性评估策略,为食物过敏原的风险评估和标准化研究提供更加准确、全面的数据支持。另外,我们采用已建立的RBL-2H3细胞免疫学模型探究食物过敏发生过程发敏阶段的免疫学机制,剖析肥大细胞关键信号蛋白Dok-1参与FcεRI介导的脱颗粒信号转导机制,对确定抑制食物过敏的潜在靶点具有重要意义。主要研究结果及结论如下：(1)建立了高反应性的RBL-2H3细胞免疫学评价方法。RBL-2H3细胞免疫学模型灵敏度高、特异性强,能够区分不同强度的过敏原,将成为一种用于检测食物蛋白潜在致敏活性的有效方法；相反地,RBL-1细胞免疫学模型不能区分不同致敏性的食物蛋白,不适合用于食物蛋白致敏性评价。RBL-2H3细胞免疫学评价方法与外源蛋白致敏性评估策略推荐的方法(生物信息学分析、模拟胃液消化实验和动物模型)评价结果具有一致性,验证细胞免疫学模型评价结果的正确性和可行性。(2)建立了一套针对食物蛋白的致敏性评估策略。首先采用生物信息学分析食物蛋白与已知过敏原的序列同源性以及线性抗原决定簇,并通过人体血清学分析食物蛋白特异性IgE进行验证,另外血清中特异性IgE/IgG4比值反映食物蛋白的临床反应性；其次,采用模拟胃液消化实验分析食物蛋白的抗消化性以及加工处理对其抗消化性的影响；当生物信息学分析、模拟胃液消化实验的预测结果相矛盾时,RBL-2H3细胞免疫学评价方法可以充当“裁判”的角色,通过分析食物蛋白诱发细胞脱颗粒程度,评判食物蛋白的致敏性；最后,采用动物模型观察不同致敏蛋白引发的过敏反应。综合分析各种致敏性评价方法的评价结果,系统地评价食物蛋白的潜在致敏性及其引发的过敏反应。(3)采用已建立的RBL-2H3细胞模型研究了Dok-1在肥大细胞脱颗粒反应中的负调节机制,发现了一条新的信号转导途径。抗原刺激FcεRI激活后,Dok-1通过与P13K的产物PI(3,4,5)P3相结合,从胞质区域转移至质膜区域,进而被质膜区域的Src家族激酶(如Lyn,Fyn)磷酸化；磷酸化的Dok-1抑制了由TRPC1通道控制的细胞外Ca2+内流反应,将Nck招募至质膜区域,通过抑制Ca2+依赖的F-肌动蛋白微丝解聚负调节细胞脱颗粒反应。