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本论文根据Maillard反应、Amadori重排、Strecker降解、类脂降解、硫胺素降解等反应会产生香味物质的特性,模拟猪肉香精产生系统,通过热反应以制备风味良好的猪肉香精.考察Maillard反应最基本的反应原料,即不同氨基酸和还原糖.根据它们的理化性质用均匀试验设计安排的多次热反应所呈现出的结果进行比较,以探寻能够产生猪肉香味或肉香味的反应物以及有它们参与反应的优良工艺.研制出一个较好的生产工艺:丝氨酸2.000g、丙氨酸1.640g、半胱氨酸2.400g、木糖5.646g、水27.267g,系统pH值=8.2,在120℃下反应53min.在此基础上,对其在模拟体系中的作用作了探究.以增强猪肉香精的风味和延长留香时间为目的,在上述反应原料和工艺的基础上增加反应原料、改进反应工艺.最佳的反应物用量和工艺参数在均匀试验设计安排下,通过回归分析找到风味、口感俱佳的猪肉香味料.其生产工艺为:HVP32.56g、猪肉酶解物18.5g、反应时间90min、反应温度110℃、葡萄糖6.342g、猪脂16.0g、蛋氨酸2.450g、甘氨酸2.300g、硫胺素1.700g、丝氨酸2.0g、丙氨酸1.700g、半胱氨酸2.600g、木糖5.700g、YE 25.00g、水273.0g、以及少量香辛料.将上述配料装入1 000ml锥形瓶中,低温加热溶解配料后,塞上棉塞,置入消毒器中进行加热到110℃,反应90min.猪肉香精风味的评价体系的建立始终是研究工作中的另一重点.本文在制备猪肉香精的过程中,建立了有针对性的感官评价体系.该感官评价体系是将总体的印象评分细分为容易辨别的几个细项,有效提高评价的准确性.在仪器分析中,着重研究样品的前处理的SPME方法,并针对其与GC/MS联用作定量、定性分析时应采取的操作方法,提出"SPME的分段操作".还对风味物质定量分析的仪器操作条件作了一定改进.