目的：研究椰汁体外对双歧杆菌的促生长作用，在此基础上探究功能性米酒的实验室工艺，并探讨其对小鼠的抗疲劳作用。方法：1.椰汁体外促双歧杆菌的生长作用：以四株双歧杆菌作为受试菌，通过检测菌液D(600)值、pH值、活菌计数、发酵牛乳凝乳时间以及乳液pH值等，来探讨椰汁对双歧杆菌的体外促进作用。2.功能性米酒的实验室工艺：以优质糯米和椰汁为原料，采用正交试验设计的方法得到双歧杆菌和酿酒酵母最佳的共生发酵条件，最终研制出一种功能性米酒。3.功能性米酒的抗疲劳作用：将240只雄性昆明小鼠随机分为5组，每组48只。空白对照组给予生理盐水（50ml/kg bw），实验对照组给予市售普通米酒（50ml/kg bw），低、中、高剂量组每天分别给与剂量为25、50、100ml/kg bw的功能性米酒。30天后，测定各组小鼠的体重、负重游泳时间、血清尿素氮、肝糖原和血清乳酸的水平。所得结果均进行组间的比较分析。结果：1．按照25%添加椰汁时，四株双歧杆菌的菌体浓度（光密度值以及活菌计数）均高于空白对照组﹙p<0.05﹚，其中两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌以及长双歧杆菌甚至高于双歧因子阳性对照组﹙p<0.05﹚。四株双歧杆菌发酵含椰汁的牛乳后，两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌的凝乳时间均较空白对照组和阳性对照组明显缩短﹙p<0.05﹚，只有婴儿双歧杆菌未出现凝乳现象，但此时四株双歧杆菌发酵乳液的pH值均低于空白对照组和阳性对照组﹙p<0.05﹚。2.最佳共生发酵条件是：共生发酵温度35℃、双歧杆菌接种量3%、酿酒酵母接种量2%、共生发酵时间16h，再添加30%酿酒酵母单独发酵产物即可研制出功能性米酒。3.功能性米酒可以显著延长小鼠的负重游泳时间、升高肝糖原的含量，降低运动后血清尿素氮以及血清乳酸的水平（p<0.05）。结论：椰汁可能会是一种良好的双歧因子，并能成为双歧杆菌天然的培养基，将其引入米酒中，生产的功能性米酒既有椰汁的果香味又有米酒的醇香味，口感柔和，易于接受，该功能性米酒具有抗小鼠运动性疲劳的作用，尤以高、中剂量的功能性米酒最为显著。