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植物在低温作用下由于基因表达的改变而诱发合成新蛋白质。这些新蛋白质具有高度的亲水性和热稳定性，能够保护植物细胞免受低温伤害。目前，人们对大多数植物进行了抗冷性诱导实验，均发现低温胁迫会引起植物细胞中可溶性蛋白质含量发生变化，并有特异蛋白的产生，且与植物的抗寒性密切相关。茶树叶片中蛋白质的含量约占干物重的25%，其中大部分存在于细胞质中或与膜不紧密结合，可以用极性溶剂(如水、稀酸、稀碱或稀盐溶液)进行提取，这部分蛋白质统称为可溶性蛋白质，包括热稳定和热不稳定蛋白质，主要为各种酶及一些生理活性蛋