过量摄入胆固醇引起的心血管疾病严重危害人体健康,如何控制血清胆固醇水平受到越来越广泛的关注。乳杆菌降胆固醇作用虽已被大量报道,但其优良菌株的评价标准、明确的去除机理等方面仍不确定。本研究首先建立了一套体外评价乳杆菌降胆固醇综合性能的标准。它包括菌株对模拟胃部pH值的耐受性,对模拟小肠胆汁浓度的耐受能力,降胆固醇性能——包括共沉淀作用和同化作用的分别评价,以及胆盐水解酶(Bile Salt Hydrolase, BSH)比酶活等一系列指标。用该标准对1株唾液乳杆菌和5株植物乳杆菌进行评估,结果显示6株菌在各项指标上都显示出菌株的特异性。6株乳杆菌中,植物乳杆菌Lp529在各方面都有优秀的表现,因此它被选出作为降胆固醇益生菌潜力株,并与1株商业菌株、植物乳杆菌LpOnlly一起,进行后续的研究。研究Lp529和LpOnlly的BSH酶活发现如下特性:1) BSH酶活不受其底物及底物组成基团激活或抑制,显示出BSH非变构酶的性质。2) BSH总酶活累积曲线呈S型,与菌株生长曲线类似;BSH比酶活在菌株对数生长期时迅速升高,在平台期前达到峰值后又小幅回落并保持稳定。3)模拟人胆汁短时间可逆调控BSH比酶活的高低。4) 2株菌在模拟人胆汁中传代驯化,结果BSH比酶活逐代降低,并在第4代后达到最低值,仅为初始值的60%;同时降胆固醇能力也随之降低,而胆盐耐受性逐渐升高。5)最后,通过引入BSH总酶活-胆固醇共沉淀曲线探讨并验证了乳杆菌降胆固醇作用的机理,为前述优良菌株的筛选提供理论支持。研究证实,菌株体外降胆固醇是共沉淀与同化共同作用的结果。在6株菌的去胆固醇效果中,同化作用都强于共沉淀。