霞多丽(Chardonnay)是一种古老的、优秀的白葡萄品种,它原产于法国,在全世界各地均有种植。霞多丽葡萄品种成熟早,适宜种植在凉爽地区,常用于酿造白葡萄酒和香槟。霞多丽酿造的葡萄酒一般澄清透亮,呈淡淡的黄绿色,酒香清爽,果香宜人,酒体丰满。本论文采用两种酿造工艺(传统白葡萄酒酿造工艺,超低温酿造工艺)五种商品酿酒酵母,进行霞多丽干白葡萄酒的酿造,通过温度的优化选择,酵母的优化选择,探索超低温工艺酿造霞多丽干白葡萄酒的工艺流程,并与传统酿造工艺进行比较。以五种酿酒酵母,两种酿造工艺,在发酵结束后酒样的颜色、香气、总酚含量、总酸含量、挥发酸、酒精度、残糖含量以及综合感官评定等指标作为评价比较的参数,结合国标,比较在不同工艺条件下酿造的霞多丽干白葡萄酒的的质量差异,以期探索出适合霞多丽干白葡萄酒超低温酿造的工艺流程并找出适合酿制霞多丽干白葡萄酒的工艺参数,并对超低温工艺的发酵温度进行了优化,对不同酿酒酵母的发酵性能进行了探讨,具有实践意义。通过实验研究发现,在传统酿造工艺和超低温酿造工艺中,酿酒酵母CEC01酿造的霞多丽干白葡萄酒的酒精度最高,残糖最低,挥发酸含量最低,表明该酿酒酵母的的发酵性能优于其他四种酿酒酵母;通过GC-MS分析,酿酒酵母CEC01酿造的霞多丽干白葡萄酒的香气物质种类在两种工艺条件下是最多的;通过GC-MS分析,五种酿酒酵母在超低温酿造工艺中酿造的霞多丽干白葡萄酒的香气物质种类多于传统酿造工艺酿造的霞多丽干白葡萄酒;五种酿酒酵母在超低温工艺条件下酿造的霞多丽干白葡萄酒的理化指标优于传统酿造工艺酿造的霞多丽干白葡萄酒,主要表现在酒精度、挥发酸等;五种酿酒酵母在超低温工艺条件下酿造的霞多丽干白葡萄酒的感官品评综合得分均优于传统酿造工艺酿造的霞多丽干白葡萄酒;五种酵母超低温酿造工艺的发酵周期长于传统酿造工艺,这也是在未来研究中需要进一步进行优化的。