本论文系统研究了速冻水饺开裂影响因素、表面水分扩散规律、开裂机理和防裂措施以及速冻水饺生产工艺优化。研究内容主要包括：速冻水饺皮、馅不同水分含量和不同馅用量、冻结体积膨胀、面粉种类、速冻速度、盐的添加量以及包装对速冻水饺开裂的影响；单个速冻水饺在冷藏过程中表面水分散失模型的建立以及模型的验证和修正；速冻水饺生产工艺优化等。 主要结论如下： 1、速冻水饺速冻结束后，水饺皮的水分含量高的开裂率比较严重。在冻藏期间内出现开裂率阶梯增加的趋势，可见水分在速冻水饺内外的传递过程是分步骤进行的。先是水饺表面水分在低温冷冻情况下升华散失，随后水饺馅内部水分向水饺皮转移，转移到表皮后再向空气中散失，而水分散失留下空隙形成各种开裂纹。 2、冻结膨胀实验表明，速冻水饺皮膨胀率远远小于水饺馅的膨胀率，二者膨胀不同步造成冻结过程中的速冻水饺表面的开裂情况。 3、水分含量增加对开裂增加并没有显著作用，在合适的口感控制条件下，可以适当增加水饺馅的水分含量，以达到降低成本的目的，同时不影响开裂率。 4、速冻速度影响冰晶体的大小，但是对水饺的开裂不是决定性的因素。 5、在贮藏过程中，温度波动造成速冻水饺开裂情况加重。 6、馅的加水量15％(m/m)、馅皮比例0.513：1(m/m)、食盐添加量2％(m/m)、速冻温度-30℃条件下所制得的速冻水饺最低开裂率为0％，此为最佳工艺。 7、提出了预冻饺馅加工新工艺。此方法可完全避免添加剂的影响、解决宏观和微观开裂现象、提高质量、减少经济损失。 8、探索了水饺开裂的机理：冻结过程中因水的相变体积膨胀产生开裂、生产制作过程中人工和机械原因产生开裂、贮藏过程中温度波动助长开裂程度。 9、建立单个速冻水饺在冷藏过程中表面水分散失模型：在Fick’s first law的基础上，结合本实验具体情况，推导出速冻水饺表面水分散失规律，过实验数据验证，理论扩散通量与实测扩散通量的误差在15％以内。该模型可以较好的反应速冻面点制品在敞开放置条件下表面水分的散失情况，模型建立思路对同类速冻食品水分散失规律有一定的参考意义。