结晶麦芽是工坊啤酒重要的酿造原料,可以赋予啤酒多样的风味,独特的色泽及口感。类黑精是麦芽制备过程中美拉德反应的终产物,不仅可以改善麦芽的风味及色泽,还具有抗氧化等活性,影响着结晶麦芽的酿造品质。研究结晶麦芽中类黑精的结构、体外活性及其对啤酒酿造过程中酵母生长、代谢的影响,不仅为改善结晶麦芽酿造品质提供科学有效的调控策略,还可以为啤酒风味精准调控提供理论依据。主要研究结果如下:（1）优化了结晶麦芽类黑精的提取工艺,确定70%乙醇溶液为类黑精提取溶剂,液料比30.7:1,浸提时间为4.7 h,类黑精提取率达到22.98%;测定了不同色度（118、150、256、305和452 EBC）结晶麦芽的类黑精含量,分别为122.53 mg·g-1、132.82 mg·g-1、215.09 mg·g-1、220.90 mg·g-1和312.36 mg·g-1;将结晶麦芽的类黑精进行组分分级,获得3个不同分子量组分:MW-L（＜3 k Da）、MW-M（3～10 k Da）和MW-H（＞10 k Da）,发现随着结晶麦芽色度的增加,MW-H组分的含量增高。（2）解析了不同组分类黑精的结构,借助扫描电子显微镜,发现类黑精的表面呈网状结构,高分子量组分类黑精的网状结构更明显;通过傅里叶变换红外光谱仪观测到各分子量类黑精均存在C-O、C-C、C-H、C=O、N-H、C-N等官能团;X射线衍射仪观察到样品为晶体和非晶态共存;Zeta电位分析表明类黑精水溶液呈现负电性,与MW-L和MW-M组分相比,MW-H组分带有更多的负电荷,水溶液更稳定;类黑精样品(0.5mg·m L-1)随分子量增加色度加深,MW-H组分具有更高的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力,但MW-M组分的抗ACE活性最高;类黑精组分在测试的浓度范围内对酵母没有抑制作用。（3）类黑精可以促进酵母在对数期对麦汁中还原糖和α-氨基氮的利用,提高酵母细胞量;随着类黑精分子量的增加,提高啤酒色度和DPPH自由基清除率（p＜0.05）的能力增强。添加类黑精可以提高啤酒酯类和有机酸物质的含量,改善啤酒的感官品质。添加MW-H组分的啤酒,其高级醇含量与对照组相当,但乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯含量与对照相比分别提高了14.6%,11.8%和14.7%;添加MW-H组分的啤酒,其乳酸含量为376.40μg·m L-1,显著高于对照组(97.83μg·m L-1)。（4）以类黑精含量和结晶率为指标,优化了结晶麦芽的制备工艺。将发芽96 h的绿麦芽在45℃,蛋白休止1.5 h,进一步在65℃,p H=3的条件下糖化2 h。预糖化结束的绿麦芽在100℃下进行排潮50 min,然后升温至140℃进行焙烤35 min。得到的结晶麦芽类黑精含量为203.53 mg·g-1,比优化前提高了273.7%,结晶率为98.6%。