斑点叉尾鮰原产于北美洲,是一种具有重要商业价值的淡水鱼,受到了世界广大消费者的青睐。近年来,我国斑点叉尾鮰的养殖生产发展迅速,2007年产量已达14万吨左右。斑点叉尾鮰肉味鲜美,没有肌间刺,主要用于生产鮰鱼片。斑点叉尾鮰内脏是鱼片加工的主要副产物之一,其粗蛋白含量为8.58%,粗脂肪含量达到28.14%,因此,斑点叉尾鮰内脏不仅是良好的蛋白质资源,也是重要的鱼油资源。本文主要研究了鱼油的提取方法,然后对粗鱼油进行精炼,最后研究了抗氧化剂的添加对鱼油氧化稳定性的影响。以斑点叉尾鮰内脏为原料,鱼油提取率为主要指标,研究了钾法和水酶法两种鱼油提取方法,结果表明,钾法提取鱼油的最佳工艺条件为：初始pH 7.0,料液比1：1.5,水解温度65℃,水解时间35 min,氯化钾用量4%,盐析时间10 min,该条件下鱼油的提取率达到82.09%。水酶法提取鱼油的最佳工艺条件为：初始pH 7.5,液料比为1：1,加酶量3500 U/g,酶解时间0.5 h,酶解温度55℃,在此条件下的鱼油提取率为80.94%。在两种提取方法的最佳工艺条件下,鱼油的提取率相差很小,而比较两种提油方法得到的粗鱼油的理化指标,发现水酶法提油工艺得到的粗鱼油品质总体较好,因此选择水酶法作为最终的提油工艺。通过脱胶、脱酸、脱色、脱腥工艺处理后,精炼鱼油澄清透明,略显淡黄色,并有淡淡的鱼腥味,除了碘价低于我国水产行业行业标准SC/T3502-2000精制鱼油的一级标准外,其它鱼油指标均符合精制鱼油的一级标准。脂肪酸分析表明,斑点叉尾鮰内脏油主要是由C14-C22,共19种脂肪酸组成,其中饱和脂肪酸6种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸8种。精炼鱼油中的饱和脂肪酸含量为20.37%,单不饱和脂肪酸为65.20%,多不饱和脂肪酸为13.66%。以过氧化值为指标,采用Schaal烘箱法研究了D-异抗坏血酸钠、迷迭香、茶多酚对斑点叉尾鮰精炼鱼油的抗氧化效果,结果表明当抗氧化剂的添加浓度均为0.02%时,抗氧化性能为茶多酚>迷迭香>D-异抗坏血酸钠,茶多酚的抗氧化效果与其浓度呈剂量效应关系。添加维生素C和柠檬酸对茶多酚的抗氧化效果均有协同增效作用,其中维生素C对茶多酚抗氧化能力的增效大于柠檬酸。