作为休闲类特色食品,卤鸭制品存在不同卤制批次产品质量参差不齐、风味色泽不稳定以及贮藏过程中品质难以保持等问题。本文以三种鸭副产品鸭胗、鸭脖和鸭翅为主要原料,综合运用优化试验及色谱检测技术优化了卤鸭制品卤煮液配方,同时探究香辛料主要成分在卤制过程及不同卤制批次中的迁移规律,最后采用可食用涂膜技术将卤鸭制品鲜食保鲜。最终制作了风味稳定的卤鸭制品,为延长卤鸭制品货架期提供了理论依据。全文主要研究内容及结论如下:（1）卤鸭制品卤煮液配方的单因素及响应面优化试验研究表明,卤制鸭胗品质较佳的卤煮液配方为:辣椒添加量1.56%,花椒添加量1.46%,桂皮添加量0.3%,食盐添加量3.0%,酱油添加量2.0%,白砂糖添加量2.0%;卤制鸭脖品质较佳的卤煮液配方为:辣椒添加量1.10%,花椒添加量0.9%,桂皮添加量0.3%,食盐添加量2.56%,酱油添加量2.0%,白砂糖1.5%;卤制鸭翅品质较佳的卤煮液配方为:辣椒添加量1.12%,花椒添加量0.9%,桂皮添加量0.3%,食盐添加量2.57%,酱油添加量2.0%,白砂糖添加量1.5%。此时感官评分分别为8.79、9.27、9.30。（2）采用荧光分光光谱法和高效液相色谱法定量检测鸭胗、鸭脖和鸭翅三种卤鸭制品,在不同卤制时间、闷煮时间和卤制批次的卤肉及卤水中辣椒素、β-山椒素、桂皮醛附着迁移情况。研究表明,整个卤制过程中辣椒素从卤水中向鸭胗、鸭脖和鸭翅肉中的迁移比例分别为55.5%、57.1%和72.9%;β-山椒素迁移比例分别为27.7%、26.2%和28.1%;桂皮醛的迁移比例分别为6.6%、8.1%和9.1%。整个闷煮过程中辣椒素从卤水中向鸭胗、鸭脖和鸭翅肉中迁移比例分别为2.0%、1.7%和2.0%,卤制结束后鸭胗、鸭脖和鸭翅分别继续闷煮15 min、15 min和20min时辣椒素含量达到最高。闷煮时间对β-山椒素和桂皮醛的迁移无显著影响。最后为维持每批次卤制稳定性,第一批次卤制结束后,应向鸭脖组和鸭翅组卤水中继续补加153.6μg辣椒素,并向每组卤水中继续补加124.0 mg桂皮醛。第二批次卤制结束后,应向每组卤水中补加309.6μg辣椒素,并重新添加145.6 mg桂皮醛。β-山椒素每批次附着至鸭肉中的含量无显著性差异（P＞0.05）,因此同一批卤料连续卤制三次,无需向卤水中继续补加β-山椒素。（3）采用超声法制备了CS涂膜液和CS/Nisin/ε-PLHCL复合涂膜液,并将它们应用于卤鸭制品的鲜食保鲜。15天4℃贮藏期间的理化指标、菌落总数及感官评分表明,三种鸭制品的TBARS值、TVB-N值、硬度、L*值及菌落总数均逐渐升高,a*值、感官评分均逐渐下降,p H值先下降后上升,b*值无明显变化。贮藏期涂膜组理化指标、菌落总数及感官评分均优于对照组,其中CS/Nisin/ε-PLHCL涂膜组优于CS涂膜组。综上,CS/Nisin/ε-PLHCL涂膜组使卤制鸭胗货架期延长了3天,使卤制鸭脖和卤制鸭翅货架期延长了4天。