香蕉是芭蕉科(Musaceae)芭蕉属植物,是世界贸易量及消费量最大宗的水果之一,也是我国种植量很大的一种水果,在我国南方多个省份都有种植,而且一年四季都有结果。香蕉以其营养丰富、芳香味美而深受人们的喜爱。目前,低温贮藏是我国使用最广泛且最有效的果蔬保藏方法,但香蕉对温度很敏感,低温容易使香蕉发生冷害,从而不能正常后熟;而在常温下香蕉的新陈代谢和呼吸作用旺盛,会加速成熟衰老,从而使香蕉很快失去食用价值和商品价值,不利于香蕉产业的长远发展。冷激处理是对采后果蔬进行不致发生冷害和冻害的短时低温处理,以提高果蔬抗冷性和贮藏品质的物理保鲜方法。但目前我国对冷激处理减轻香蕉冷害机理的研究甚少。本文采用远低于香蕉冷害临界温度的低温进行冷激处理,筛选有效的处理时间和处理温度,研究冷激处理对香蕉果实低温贮藏期间后熟和抗冷性生理指标、活性氧代谢、脂氧合酶和膜脂脂肪酸、内源多胺和乙烯等的变化规律的影响,以初步探讨冷激处理减轻香蕉冷害的机理,为我国香蕉的贮藏保鲜提供理论依据。研究内容及结果如下:1.冷激处理对香蕉果实后熟及抗冷性的影响香蕉果实经0℃冷风分别处理2h、3h、4h、5h和3C冷风分别处理4h、6h、8h、10h后置于(8±0.5)℃冷库中贮藏,对照果实直接置于(8±0.5)℃冷库中贮藏,贮藏30d后置于(20±0.5)℃恒温箱中催熟,观察冷害症状和后熟情况,并定期取样测定3℃冷激处理6h的香蕉果实在(8±0.5)℃贮藏期间抗冷性生理指标。结果表明:与对照组相比,冷激处理能显著降低冷害指数、提高后熟品质以及延长货架期。此外,冷激处理还延缓了香蕉果皮细胞膜透性上升,降低了丙二醛(MDA)含量,提高了可溶性蛋白质含量和游离脯氨酸含量。综上所述,3℃冷激处理6h不仅可以有效地保持香蕉果实的后熟品质、延长货架期,而且还能显著地提高香蕉果实在低温贮藏期间的抗冷性。2.冷激处理对香蕉果实活性氧及抗氧化酶活性的影响研究3℃冷激处理6h对香蕉果实在低温贮藏期间活性氧代谢的影响,以探讨冷激处理减轻冷害作用的机理。用3℃冷激处理香蕉果实6h后置于(8±0.5)℃贮藏,以不经过冷激处理的作为对照组,定期取样并测定相关生理指标。研究表明:冷激处理抑制了 O2-和H202含量的上升,延缓了 SOD活性的下降,提高了 POD、CAT和APX的活性。综上所述,3℃冷激处理6h通过延缓酶活力的降低,提高组织防御体系清除自由基的能力,从而减轻了香蕉果实冷害的发生。3.冷激处理对香蕉果实脂氧合酶和膜脂脂肪酸的影响研究3℃冷激处理6h对香蕉果实脂氧合酶活性和膜脂脂肪酸组分和含量的影响。结果表明:(1)香蕉果肉中含有8种脂肪酸,分别为十三烷酸(C18:0)、十七烷酸(C17:0)、顺-10-十七碳烯酸(C17:1)、反亚油酸(C18:2)、亚油酸(C18:2)、花生酸(C20:0)、γ-亚麻酸(C18:3)和α-亚麻酸(C18:3);饱和脂肪酸以十三烷酸为主,不饱和脂肪酸以亚麻酸为主。(2)与对照组相比,冷激处理明显地抑制了 LOX活性、十三烷酸、十七烷酸、花生酸含量的上升;有效地延缓了顺-10-十七碳烯酸、反亚油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸含量的下降,维持较高的膜脂不饱和脂肪酸指数和膜脂脂肪酸不饱和度,从而增强香蕉果实的抗冷性。4.冷激处理对香蕉果实内源多胺和乙烯的影响研究3℃冷激处理6h对香蕉果实内源多胺和乙烯的影响及其与冷害的关系。用3℃冷激处理香蕉果实6h后置于(8±0.5)℃下贮藏,以不经过冷激处理直接置于(8±0.5)℃的作为对照组,定期测定香蕉果实内源多胺和乙烯的含量。结果表明:Put与乙烯生成存在比较明显的正相关关系,但随着乙烯生成的增加,Spd和Spm含量会明显下降。与对照组相比,3℃冷激处理6h可明显降低香蕉果实的乙烯释放量和Put含量,并延迟二者峰值的出现,同时延缓了 Spd和Spm含量的下降,从而减轻香蕉果实冷害的发生。