箭筈豌豆是我国一种肥、饲、粮兼用的重要经济作物,其种子的营养价值较高,富含蛋白质和淀粉。这两大物质在市场上有广泛的需求,但目前对其理论和开发利用的研究并不多。因此,本论文以箭筈豌豆为研究对象,比较各品种箭筈豌豆表型性状和品质的差异,聚焦有开发价值的箭筈豌豆品种的蛋白质和淀粉,研究不同品种的箭筈豌豆淀粉和蛋白质性质的多样性,将为其以后的应用提供参考。主要研究结果如下:(1)从表型性状来看,123种箭筈豌豆的植株高度差异较大,且普遍较高,一般在45~112 cm之间,总叶柄长度在2.2~3.4 cm之间,小叶形状多为椭圆形和长椭圆形,其叶尖形状为凹入、平截和凸出三种,其小叶着生方式多为对生与互生并存。其营养品质方面,不同品种的箭筈豌豆品质差异较明显,箭筈豌豆种子中氢氰酸含量为0.07~74.02 mg/kg,粗蛋白和真蛋白含量分别在31.8~42.3%和5.44~12.56%之间,抗性淀粉含量在1.08~9.97%之间,淀粉含量在20.56~47.53%之间,其中直链淀粉占17.75~38.68%,直支比介于0.32和0.88之间。从整体上来说,箭筈豌豆的蛋白质和淀粉含量要优于豌豆和鹰嘴豆。(2)箭筈豌豆淀粉颗粒大小不均一,平均粒径为7.77~23.16μm,所有淀粉颗粒呈现出相似的形状,例如圆形、椭圆形、肾形和不规则形状。淀粉颗粒表面有褶皱和裂纹。所有的箭筈豌豆淀粉均为C型结构,其结晶度为22.7~34.32%。不同箭筈豌豆淀粉的热性能无明显差异,其凝胶化温度与鹰嘴豆淀粉相似,但低于豌豆淀粉,箭筈豌豆的凝胶化焓为8.94~11.08 J/g,整体上高于鹰嘴豆和豌豆淀粉。用RVA对不同箭筈豌豆的糊化特性进行测定,发现不同品种箭筈豌豆的糊化特性差异较大的,个别品种表现出较低的BD和SB值将在食品工业有较好的应用潜力。(3)箭筈豌豆蛋白质的分子量分布在18-93 KD之间,分子质量在18-22KD,33-40 KD和43-66.2 KD之间的蛋白质含量较高。箭筈豌豆分离蛋白的必需氨基酸组成较理想,除蛋氨酸外,其余必须氨基酸含量均远超过世卫组织/粮农组织规定的成年人的需求量。箭筈豌豆分离蛋白的表面疏水性差异较大,介于792.58~871.91之间。箭筈豌豆分离蛋白在不同pH条件下溶解度差异较大,基本在pH=4-6之间溶解度最低。在pH=7的条件下,箭筈豌豆的吸水性、乳化性和乳化稳定性差异较显著,但吸油性、起泡性和泡沫稳定性差异较小,且箭筈豌豆分离蛋白表现出的良好的溶解性、吸水性、乳化性和起泡性使得其有很大的潜力在适当的条件下用于食品的配方。