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南美白对虾营养丰富、产量大，在其加工过程中会产生大量副产物，利用虾副产物开发海鲜咸味食品香精及调味基料，具有很高的经济价值。近年来，我国冷冻调理食品发展很迅速，但在其加工、贮藏过程中常会存在风味不足及风味流失等问题，需要添加一定量的增味剂。为了开发兼具良好滋味和香气的虾味香精，并探讨其在冷冻调理食品中的应用效果。本论文以南美白对虾虾头为原料，采用生物酶解和Maillard反应技术开发虾味香精。以神经网络法优化酶解工艺，并研究Maillard反应的模式体系；采用风味感官、氨基酸分析、HPLC以及GC-MS对于香精的风味进行评价；并对香精的稳定性进行考察，最后，将其应用于几种冷冻调理食品。主要结果如下：(1)通过单因素及复合酶解方式确定了酶解基本条件：酶解温度50℃、时间3.5h、初始pH7.4-8.0、酶添加量（动物蛋白水解酶2.0%，风味蛋白酶1.5%），酶解方式为复合酶解；通过PB实验得出影响显著的因素为：初始pH，固液比及酶添加量；利用神经网络对显著影响因素进一步进行工艺优化，优化结果为：初始pH（7.75）、固液比为1：1，酶添加量2.5%。(2)以420nm吸光度值（A420nm）、终pH、感官得分以及氨基态氮含量为指标，在反应配方为葡萄糖3%、木糖1%、甘氨酸0.5%、精氨酸0.25%时对不同温度和不同初始pH下酶解液的Maillard反应模式体系进行研究。结果表明：反应时间为60min时，80、90、100、110℃的A420nm分别为4.25，4.50，6.16，6.65；pH为9.0时，A420nm均在8.0-12.5之间，而pH6，7，8及自然pH时，A420nm均不到6.0，可见，反应温度越高、初始pH越大，A420nm即褐色物质积累速度越快、积累量越多；温度为80，90，100，110℃时，风味达到最佳时间分别为50，40，30，20min，最佳得分分别为8.67，8.80，8.90，8.87，可见：反应温度越高，达到最佳时间越短；最优Maillard反应条件：自然pH、100℃、30min。(3)采用风味感官、氨基酸分析、HPLC以及GC-MS对虾味香精不同阶段的游离氨基酸、核苷酸及其关联化合物、有机酸以及挥发性风味成分进行测定，结果表明：酶解后游离氨基酸的总量由虾头浆液的530mg/100mL显著增加到1925mg/100mL；其中，酶解后鲜味氨基酸含量为489mg/100mL，占总量的25.4%；酶解后的反应液中含较高的IMP、GMP和AMP；有机酸含量酶解后显著增加，虾味香精不同阶段苹果酸含量较为稳定在50mg/100mL左右。经SPME-GC-MS分析，虾头浆液、虾头酶解液、MRPS1和MRPS2分别鉴定出47、57、60和67种挥发性风味成分，其中MRPS2的种类最多，包括醇类、醛类、酮类、酯类、胺类、烃类、吡嗪类和含硫化合物等。比较发现，吡嗪类化合物对于虾味香精的香气贡献最大，在Maillard反应后的两种香精样品中，分别检出了14种和16种，含量分别为43.22%和44.11%。可见：吡嗪类化合物为热反应后的特征风味成分，Maillard反应具有明显的增香作用。虾味香精在酶解过程中产生大量滋味成分，如游离氨基酸，呈味核苷酸、有机酸，而Maillard反应滋味成分的变化不显著，主要是香气成分显著增多。(4)采用正交试验对香精调配配方进行优化，优化配方为：食盐16%、白砂糖10%、味精10%、I+G0.04%。以感官品评、水分含量及色差为指标，在贮藏温度分别为常温、0℃、-18℃和-70℃，贮藏期为6周，对Maillard反应时间分别为0、15、30min的三种香精（即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）的稳定性进行考察。结果表明：a.香精随着时间延长，风味下降，风味下降速率Ⅰ＞Ⅱ＞Ⅲ，下降不显著。b.香精的水分含量均稳定在56.5%左右，变化不显著，持水能力较好；c.香精Ⅰ的亮度值△L*在20.5-23.5之间，△a*增大，变红幅度为4.01＞3.48＞3.41＞3.34；香精Ⅱ的△L*在23.0-27.0之间，△a*增大，变红幅度为2.77＞2.03＞1.76＞1.30，香精Ⅲ亮度值△L*在24.0-29.0之间。香精在贮藏前1周总色差均呈一个上升的趋势，之后下降不显著，表明香精的稳定性较好。(5)虾味香精添加量为1.0%时，首先，以香精水溶液为预应用载体研究其后期加热过程的增香情况，结果表明：香精水溶液的整体风味随加热时间延长而呈现先增强后减弱的趋势，香精Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ整体风味达到最佳的时间分别约为6、4、2min；其次，以感官和质构为指标，研究三种香精在虾丸、虾肠、调味虾仁以及面包虾四种冷冻调理食品中的应用，结果表明：虾味香精的添加对不同冷冻调理食品都有显著增香效果，食用方式不同，最佳应用香精不同；虾味香精的添加对虾丸和虾肠质构特性的影响均不显著，可保持食品原有的质感，产业化应用效果与实验室大体一致，有明显的增香效果。