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亚麻粕是亚麻籽经过热榨油后的残渣,是一种优质的植物蛋白及植物胶体资源。本文以亚麻粕为原料,经过脱氰苷处理后,对亚麻粕分离蛋白(FPI)及亚麻粕水提物(FW)的提取、理化功能性质及在鱼糜制品中的应用进行了研究,为亚麻粕的利用与开发提供参考。主要研究内容及结果如下：通过80%(v/v)含水乙醇溶液对亚麻粕脱氰苷,得到的脱氰苷亚麻粉中氰化物(以HCN计)含量为1.43mg/kg (<5mg/kg),符合国家食品卫生标准。采用水提取法从脱氰苷亚麻粉中提取亚麻粕水提物,通过单因素试验与提取工艺的综合分析试验确定了亚麻粕水提物的最佳提取工艺为：料液比1：30(w/v),提取温度70℃,提取时间90min,提取次数2次。在此条件下,亚麻粕水提物的提取率为13.43%,粗多糖的含量为65.94%,蛋白质含量为24.25%。采用碱溶解法从脱氰苷脱胶亚麻粉中提取亚麻粕分离蛋白,通过单因素试验与提取工艺的综合分析试验确定了亚麻粕分离蛋白的最佳提取工艺为：料液比1：15m(w/v),pH10.0,提取温度55℃,提取时间90min,提取次数2次。在此条件下,亚麻粕分离蛋白的提取率为39.18%,蛋白质含量为78.96%。亚麻粕分离蛋白及亚麻粕水提物的氨基酸组成分析结果表明,亚麻粕分离蛋白及亚麻粕水提物的氨基酸组成全面,其中亚麻粕分离蛋白的必需氨基酸含量较为丰富,营养价值相对较高。通过SDS-PAGE法分析和鉴定亚麻粕分离蛋白及亚麻粕水提物的亚基组成,结果表明,亚麻粕分离蛋白及亚麻粕水提物主要有五种亚基,分子量分别为36.9kDa、23.4kDa、19.8kDa、14.2kDa、11.7kDa。其中,亚麻粕水提物的36.9kDa亚基在总亚基中的含量比亚麻粕分离蛋白的小。亚麻粕分离蛋白与大豆分离蛋白(SPI),亚麻粕水提物与亚麻粕胶(FG)的功能特性的比较结果表明,亚麻粕分离蛋白在保水性、保油性、起泡性和乳化性上明显优于大豆分离蛋白,亚麻粕水提物在溶解性、起泡性、乳化性上优于亚麻粕胶。亚麻粕分离蛋白与亚麻粕水提物的凝胶特性的比较结果表明,亚麻粕分离蛋白的凝胶力学性质明显优于亚麻粕水提物,即10%(w/w)的亚麻粕分离蛋白凝胶在硬度、粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性上优于亚麻粕水提物凝胶。以大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)、海藻酸钠(SA)与k-卡拉胶(KCG)为对比,研究亚麻粕分离蛋白(FPI)、亚麻粕水提物(FW)对鱼糜制品凝胶特性、色泽特性和保水性的影响,结果表明,向鱼糜制品中单独添加FPI可显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度、保水性；单独添加FW虽轻度降低鱼糜凝胶的凝胶强度,但可明显提高鱼糜的保水性。应用响应面法研究FPI、FW、KCG复合应用于鱼糜制品的最优添加,结果表明,在亚麻粕分离蛋白11.01%、亚麻粕水提物0.34%、k-卡拉胶0.30%的添加量下,鱼糜凝胶的凝胶强度为4935.03g.mm,是对照组的1.57倍。