由于酒精的发酵过程为开放式发酵,发酵醪没有严格灭菌,因此,在其醪液中存在很多杂菌,常见的有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、青霉菌和野生酵母菌等。发酵过程中遇到一种或多种杂菌,就会与酵母菌相互竞争,轻则酸度升高,重则使发酵受到严重干扰,酒精产量、质量均会受到不同程度的影响。在酒精发酵过程中,通过添加抑菌剂可以有效抑制杂菌的生长,提高发酵质量,进而可以起到节能降耗、稳定生产的作用。因此,我们对复合抑菌剂在酒精发酵过程中的应用进行研究。通过摇瓶酒精发酵实验,筛选出效果较好的抑菌剂。利用常用抑菌剂青霉素与其它抑菌剂的价格比确定各种抑菌剂的用量,其用量分别为青霉素0.625 mg/L,土霉素0.34 mg/L,链霉素0.55 mg/L,庆大霉素0.13 mg/L,林可霉素0.11 mg/L,磺胺嘧啶0.76 mg/L,氧氟沙星0.03 mg/L,卡那霉素0.55 mg/L,克菌灵与安菌素根据说明书推荐用量使用,分别为6 mg/L和10 mg/L。取天冠集团生产酒精过程中液化醪,冷却,加糖化酶后分装,分别按上述用量加入10种抑菌剂,接入安琪高活性干酵母,进行摇瓶酒精发酵实验,称量其CO2失重量,检测发酵后酒度、外观糖、酸度、还原糖和总糖。以酒度和酸度作为主要参考指标,筛选出效果较好的抑菌剂,分别为青霉素、土霉素、磺胺嘧啶、卡那霉素、克菌灵和安菌素,发酵醪酒度分别为11.49 %vol,11.48 %vol,11.34 %vol,11.14 %vol,11.34 %vol, 11.56 %vol,酸度分别为5.75 mg/L,6.25 mg/L,7.75 mg/L,7.50 mg/L, 6.50 mg/L,6.50 mg/L。根据实验结果进一步复筛,在酒精摇瓶发酵实验过程中称量其CO2失重量,检测发酵后酒度、外观糖、酸度、还原糖和总糖。优选出适用于酒精发酵的4种抑菌剂,分别为青霉素、土霉素、克菌灵和安菌素,发酵醪酒度分别为12.61 %vol,12.81 %vol,12.94 %vol,12.92%vol,酸度分别为6.0 mg/L,6.0 mg/L,6.0 mg/L,5.5 mg/L。通过正交试验对以上4种抑菌剂复合使用方法进行摇瓶酒精发酵实验研究。设计四因素三水平正交试验,检测摇瓶酒精发酵后酒度、外观糖、酸度、还原糖和总糖。以酒度为主要参考指标,采用直观分析方法进行极差分析,得到极差数据：RA=0.350, RB-0.247, RC=0.664, RD=0.573。综合极差分析结果与酒精度得到复合抑菌剂使用方法,其优化配方：青霉素0.25 mg/L,土霉素0.4 mg/L,克菌灵8 mg/L,安菌素8 mg/L。根据优化配方的结果,进行5L自动控制机械搅拌罐酒精发酵实验。采用青霉素0.25 mg/L,土霉素0.4 mg/L,克菌灵8 mg/L,安菌素8 mg/L组成的优化复合抑菌剂方案,抑菌效果明显。最终酒精度达到16.81%vol,残还原糖0.21%,残总糖2.13%,总酸5.5 mg/L,和对照相比酒精度提高5.66%。通过上述研究表明,将该配方应用于酒精发酵,控酸效果较明显,和对照相比酒精度提高5.66%,能够提高酒精产量,有较大的应用价值,下一步我们将对该复合抑菌剂配方在酒精工业生产中进行深入研究。