鱼精蛋白是一种存在于各种动物精巢组织中的多聚阳离子肽，且与DNA结合成核精蛋白形式而存在，在医药和食品领域都有重要应用。本文以太平洋褶柔鱼（Todarodes pacificus Steenstrup）的加工副产物——精巢为原料，优化提取工艺制取鱼精蛋白，并采用现代分离纯化技术探究了该蛋白的纯化过程，还对柔鱼鱼精蛋白的抑菌特性及其在食品中的应用进行了初步研究。具体情况如下：1、通过单因素和正交优化试验，对柔鱼鱼精蛋白的提取工艺进行了优化，结果表明：提取柔鱼鱼精蛋白的最优条件是硫酸浓度为0.3mol/L、硫酸用量为3倍、提取次数为2次、冷乙醇用量为3倍。在此条件下，柔鱼鱼精蛋白的得率最高，达3.5%。通过对提取得到的柔鱼鱼精蛋白进行成分分析，提取物中蛋白质含量达93%，氨基酸占81.70%，并且氨基酸组成丰富，其中碱性氨基酸含量较高，为26.2%，约占所测氨基酸总量的1/3，碱性氨基酸中的精氨酸、赖氨酸、组氨酸分别占9.61%、14.84%、1.75%。2、采用Sephadex G-50凝胶层析和CM Sepharose FF离子交换层析对所提取的柔鱼鱼精蛋白进行纯化，然后通过精氨酸特征反应的坂口反应和Tricine-SDS-PAGE电泳确定了CM Sepharose FF离子交换层的第Ⅱ峰为目标蛋白峰，收集目标蛋白峰后透析除盐、减压蒸馏浓缩、冷冻干燥得目标蛋白，研究表明该目标蛋白有四种组分组成，分子量分别为9.0kDa、11.0kDa、13.5kDa、21.0kDa，且分子量为11.0kDa和13.5kDa的两组分为该目标蛋白的主要组分，RP-HPLC对该蛋白组成作了进一步验证。3、研究了柔鱼鱼精蛋白的抗菌特性并进行应用试验，结果表明：柔鱼鱼精蛋白对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌效果较明显，而对黑霉及啤酒酵母的实验组菌体没有抑菌效果；该蛋白在中性或偏碱性条件下应用，抑菌效果好；高温处理该蛋白会减弱其抑菌活性，因此只能在低温巴氏杀菌的食品或生鲜食品防腐中使用；金属离子会影响其抑菌活性，在一定浓度范围内，随着各种离子浓度的升高，柔鱼鱼精蛋白的抑菌活性呈下降趋势，且相同条件下，高价金属离子对其抑菌活性的影响要大于低价金属离子；研究还表明柔鱼鱼精蛋白在消化道中可被胃蛋白酶和胰蛋白酶等酶酶解失去抑菌活性，从而不会威胁人体肠道正常微生物菌群的生长。应用试验中同等条件下添加柔鱼鱼精蛋白可延长鱼肉保存期和鲜度，延缓变质；可抑制蚝油中微生物的生长，起到一定的防腐效果。