面条质量受制作工艺和面粉品质的影响。同一种面粉采用不同工艺制作的面条质量,以及不同面粉采用同一工艺制作的面条质量均有差异。不同面粉采用不同工艺制作的面条质量变化规律,面粉品质及制作工艺对面条质量的影响程度等,需要将制作工艺和面粉品质两方面因素设计在一个试验中加以研究。研究分为两部分。一部分为面条感官评价方法及其稳定性研究；另一部分为制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响研究。面条感官评价方法稳定性研究参考SB/T 10137-93及日本面条评价方法建立了细化的感官评价方法,以3个市售挂面为试验样品,5名评价员,进行3次重复的感官评价,分析感官评价结果准确度和精确度。制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响试验,选用9个品质性状有差异的面粉样品,以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素,每一个面粉样品均采用4因素5水平的二次正交旋转试验设计,制作面条,进行感官评价,分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响趋势。研究结论如下：(1)随着评价次数的增加,感官评价结果的准确度和精确度增加；色泽评价结果波动性较大；色泽评价在光照一致条件下在2min内完成。(2)制作工艺对面条感官质量影响程度和规律不同,加水量是影响面条感官质量的重要因素,和面时间和压延比其次、醒发时间最后,较优工艺为：加水量为35%,和面时间为4min,醒发时间为30min,压延比25%。(3)不同工艺条件下制作的面条平均感官质量、较优感官质量在不同面粉间均有显著差异。面条平均感官质量与面粉品质性状的关系：表观状态与拉伸面积呈显著正相关关系,硬度与面筋指数呈显著负相关关系,弹性与灰分呈极显著正相关关系,光滑性与蛋白质、湿面筋和延伸性呈极显著正相关关系；面条较优感官质量与面粉品质性状的关系：面筋指数与色泽、弹性、较优感官质量均呈显著或极显著负相关关系,峰值粘度与表观状态呈显著负相关关系,吸水率与弹性呈显著正相关关系。(4)加水量、和面时间、醒发时间对面条硬度影响较大,醒发时间对面条弹性影响较大,小麦粉品质对感官质量的影响程度较大。(5)不同工艺条件下制作面条,硬度的变异系数与吸水率呈显著负相关关系；弹性的变异系数与拉伸面积、最大阻力成显著正相关关系；光滑性的变异系数与面筋指数呈极显著正相关关系,与吸水率呈极显著负相关关系；感官总分的变异系数与吸水率呈显著负相关关系。(6)对面条感官质量影响较大的评价项目为色泽和弹性。