随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,新鲜营养、干净卫生、方便快捷的鲜切蔬菜越来越受人们的喜爱。试验以山药为原材料,针对鲜切山药加工贮藏过程存在的褐变、腐烂、软化等问题,分别研究了洋葱油复合保鲜剂、包装材料和大蒜提取液对鲜切山药保鲜效果的影响,并对鲜切山药贮藏过程中微生物的变化及贮藏前后细胞超微结构的变化进行检测观察。主要结论如下:1.通过单因素和正交试验,筛选出适合鲜切山药保鲜的复合保鲜剂组合为0.6%洋葱油+1.0%柠檬酸+1.0%壳聚糖,与清水处理(CK)相比,该组合可显著抑制鲜切山药贮藏过程中PPO和POD活性,降低相对电导率和MDA含量,延缓失重和软化,保持鲜切山药的白度和总酚含量,维持可溶性固形物和还原糖含量,且具有较好的感官品质。与对照组相比,该复合保鲜剂可延长鲜切山药保鲜期4 d左右。2.与托盘覆盖薄膜形式(CK)相比,0.04 mm的LDPE、HDPE和PP包装材料均可抑制鲜切山药贮藏过程中PPO和POD活性,延缓褐变和失重,维持鲜切山药的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低鲜切山药的相对电导率和MDA含量,延缓衰老。以LDPE包装袋保鲜效果较好,与对照组相比可延长保鲜期6~7 d。3.与清水处理(CK)相比,0.1%、0.3%和0.5%大蒜素提取液均可显著降低鲜切山药的失重率和腐烂率,维持鲜切山药的硬度和营养成分含量,降低鲜切山药的呼吸强度,抑制褐变及PPO和POD活性,且感官品质较好。其中以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好,贮藏至15 d还具有食用价值,与对照组相比,至少可延长鲜切山药保鲜期9 d。4.以上筛选出的三种最优保鲜方法均可显著抑制鲜切山药贮藏期间菌落总数的增长,贮藏过程中未检出大肠菌群。三种保鲜方法一定程度上均可延缓鲜切山药细胞的衰老,保持细胞的完整性,尤以0.3%大蒜素提取液保鲜效果较好,样品贮藏12 d后未出现明显的质壁分离和黑色颗粒物,淀粉粒含量高。