赛里木酸奶(Sayram Ketteki)是一种由新疆阿克苏市拜城县当地农家妇女制作的传统发酵食品。它是以牛奶为原料,利用乳酸菌作为天然发酵剂,在一定的温度条件下,发酵8小时左右得到天然发酵乳制品。该酸奶具有颜色乳白、气味清香、有弹性、酸甜可口,且质地粘稠,能拉出近一米长的丝,因此也被称为“拉丝酸奶”。又因当地人喜欢使用瓷碗盛装发酵、保存,因此也被称为“盖碗酸奶”。拜城地处我国新疆南疆阿克苏地区,这里地理环境恶劣,医疗水平落后,但这里却是“长寿乡”,当地人几乎每天都有食用赛里木酸奶的习惯,本试验以赛里木酸奶为研究对象,通过对酸奶中基础营养成分、脂肪酸、氨基酸、矿物质的测定与分析,以挖掘出赛里木酸奶中可能存在具有保健功能的物质(功能因子)。试验的主要结论如下:(1)通过对各酸奶的酸度及常规营养物质的测定及分析结果显示:赛里木酸奶的酸度约是市售酸奶的2倍,赛里木酸奶中的脂肪、蛋白、非脂固形物、总固形物与市售酸奶无差异,因此推测常规营养成分中可能不含有功能因子。(2)在氨基酸的测定结果中发现,赛里木酸奶中含有18种常见氨基酸,且各含量显著高于市售酸奶(p<0.05),并在赛里木酸奶中检测出特有物质γ-氨基丁酸(GABA)。由此推测,GABA可能是赛里木酸奶中功能因子之一。(3)通过使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对赛里木酸奶及市售酸奶中脂肪酸进行测定,并对其结果进行分析得到:脂肪酸中赛里木酸奶的油酸甲酯、亚油酸甲酯的相对含量显著高于市售(p<0.05),由此推测,油酸、亚油酸可能是赛里木酸奶中功能因子。(4)依据国标GB5413.21-2010和GB5009.93-2010的方法,对酸奶中矿物质的种类及含量进行测定,结果显示:赛里木酸奶中Ca、Mg、K、Se含量显著高于市售酸奶(p<0.05),尤其是Ca、K、Se含量尤为显著,由此推测赛里木酸奶中功能因子可能是:Ca、K、Se。