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为减轻糠壳给酒体带来的异杂味,同时增加竹子特有的风味成分,本论文以鲜竹替代糠壳作为辅料进行固态白酒酿造来制备清香型大曲酒。通过响应面优化得到最佳发酵工艺参数。采用高通量测序技术研究大曲清香型竹酒酒醅发酵过程中微生物群落结构演替规律,并与传统清香型大曲酒进行对比分析。然后利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GC-M S）对比分析传统清香型大曲酒与竹酒挥发性风味成分,并比较鲜竹与竹酒的共有成分。主要研究内容和结果如下:（1）发酵工艺研究。通过单因素试验确定各个发酵工艺参数峰值:鲜竹添加量（占辅料百分比）50%、鲜竹粉碎度23 mm2、辅料用量（占原粮百分比）15%。根据单因素试验结果,以鲜竹添加量（占辅料百分比）、鲜竹粉碎度、辅料用量（占原粮百分比）为自变量,出酒率为响应值,利用Box-Behnk en响应面法优化发酵工艺,确定最佳发酵工艺参数:鲜竹添加量47.65%,鲜竹粉碎度2.71 mm2,辅料用量15.03%,得到出酒率为37.10±0.41%。（2）探究K酒醅（清香型大曲酒二茬发酵酒醅）、Z酒醅（大曲清香型竹酒二茬发酵酒醅）微生物群落结构演替规律及对比分析。结果表明,鲜竹部分替代糠壳用于清香型大曲酒酿造,丰富了酒醅中微生物群落多样性,对微生物群落结构演替规律也有较大的影响。Z酒醅发酵过程中的优势细菌（相对丰度>1%）:克罗彭斯特菌属Kroppenstedtia、乳酸菌属LactoBacillus、枝芽孢杆菌属VirgiBacillus、魏斯氏菌属Weissella、葡萄球菌属Staphylococcus、高温放线菌属Thermoactinomyces、片球菌属Pediococcus、伯克氏菌属Burkholderia、明串珠菌属Leuconostoc;优势真菌（相对丰度>1%）:酵母菌属Saccharomyc es、曲霉属Aspergillus、假丝酵母属Candida、嗜热真菌属Thermomyces、热子囊菌属Thermoascus、未分类酵母unclassifiedSaccharomycetales、根霉菌属R hizopus。K酒醅、Z酒醅发酵过程中差异性显著（p<0.05）的细菌有假杆菌属Fal siBacillus、Pseudocitrobacter、克罗彭斯特菌属Kroppenstedtia,真菌有热子囊菌属Thermoascus、小囊菌属Microascus。（3）采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱质谱联用技术（GC-MS）,检测了鲜竹、K1（清香型大曲酒大茬酒样）、K2（清香型大曲酒二茬酒样）、Z1（大曲清香型竹酒大茬酒样）、Z2（大曲清香型竹酒二茬酒样）挥发性风味成分,并进行对比分析。K1挥发性风味成分共检测出22种,Z1共检测出35种;K2挥发性风味成分共检测出18种,Z2共检测出32种。结果表明,鲜竹作为辅料部分替代糠壳丰富了白酒挥发性风味成分种类。通过专业人员感官评价,发现添加了鲜竹的白酒具有明显的竹子清香感,说明鲜竹的添加能够增加酒体的竹子特有的清香。2-甲基萘为鲜竹与Z1的特有风味成分。鲜竹与Z2的共有成分有以下7种:乳酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、壬酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯、异戊醇。但这7种成分均在K2中检测出来,因此不能说明这7种成分为鲜竹带入酒体中的特有成分。但结合感官评价,Z2具有明显的竹子清香感,说明鲜竹替代糠壳在发酵过程可能发生物理过程或化学变化产生不同的中间代谢产物或终产物,以致影响酒体挥发性风味成分种类。